Column

Prachtige groente

Ik denk dat ik voor het eerst een stengel bleekselderij zag in 1975. Hij stond met een aantal soortgenoten in een grote bierpul en werd omringd door radijsjes en worteltjes, die bewonderend naar hem opkeken. Een schaaltje dipsaus – doorgaans een soort halvanaise, met wat geknipte peterselie erdoor – stond er meestal ook bij.

Zo’n rauwkostpotpourri was vroeger vaste prik op feestjes en partijen. Tegenwoordig zie je ’m gelukkig niet meer zo vaak. Persoonlijk vind ik rauwkost een uitermate ongeschikte hap voor bij de borrel. Alcohol heeft wat tegenwicht en demping nodig in de vorm van zetmeel en calorieën. En dat heeft zo’n rauwe stengel niet te bieden. En zeker als-ie niet zorgvuldig is ontdaan van de houterige, moeilijk wegkauwbare draden die zich verstoppen in de schil, vind ik zo’n rauwe bleekselderijstengel bepaald geen feestelijk gerecht.

Gekookt of gebakken is het echter een prachtige groente. Bleekselderij staat, tezamen met wortel en ui, aan de basis van menige saus, soep en stoofpot. En je kunt er ook een heerlijke soep van maken.

Haal de stengels van een stronk bleekselderij en was ze schoon. Snij het onderste randje eraf en trek met een mes de draden van de ribbeltjes aan de buitenkant. Bewaar wat van de blaadjes, als die er tenminste nog fris uitzien. Hak de stengels in stukken van een paar centimeter.

Fruit een flinke ui in wat olijfolie tot-ie zacht en glazig is. Voeg een fijngehakte teen knoflook toe, roer de bleekselderij erdoor en bak even mee.

Giet er een scheut Pernod over, wacht – terwijl je de pan af en toe omschudt – tot die goeddeels is verdampt en doe er dan een klein scheutje water bij. Laat de selderij met een deksel op de pan helemaal gaar stoven in zo’n 20 minuten.

Doe alles dan in de keukenmachine en maal het goed fijn. Wie geen keukenmachine heeft, kan ook een staafmixer en een mengbeker gebruiken. Roer door deze selderijpuree wat crème fraîche, zout en flink wat zwarte peper. Terzijde: je hebt nu een ideale bodem voor een stukje kip of vis. Schep een flinke eetlepel op een bord en leg daarop – bijvoorbeeld – een stukje zalmforel. Wie in een jolige stemming is, kan met de puree zo’n interessante veeg over het bord trekken. Wie soep wil maken doet de selderij weer over in een pannetje en voegt ongeveer een halve liter kippen- of groentebouillon toe. Breng op temperatuur en serveer de soep met wat reepjes gerookte zalm erin en gegarneerd met een van de selderijblaadjes die je hebt bewaard.