Vergeet de kreeft, de krab is net zo lekker

Is het u ooit opgevallen in een homarium? Die spanning tussen kreeften en krabben? Dat hooghartige wegkijken van die kreeften? Dat komt: de kiloprijs van een kreeft is al gauw drie tientjes, die van de krabben is tienmaal lager. En dat willen die kreeften weten ook.

Vooral die Oosterscheldekreeften hebben er een handje van om op hun goedkoper afgeslagen mededelicatesse neer te kijken. Alleen maar omdat zij wél een seizoensopening hebben waarbij een vloot gepavoiseerde praalpramen met bobo’s de Eerste Schietfuik mag binnenhalen.

Vorig jaar, bij het Oosterscheldekreeftdiner dat ik in het NRC-café mocht geven, had je ook al zo’n druktemaker uit de Zeeuwse zeearm. Bij wijze van illustratie had ik een levend exemplaar in de keuken apart laten zetten. Toen ik hem kwam halen, passeerde ik de verbaasd opkijkende hoofdredacteur die strepen in krantenkopij aan het zetten was. Ik legde hem uit dat het dier de eregast was van het diner, waarop hij zijn pen in één van de scharen stak. De hoofdredactionele pen was er met geen mogelijkheid meer uit te krijgen.

En dat terwijl de krab qua delicate smaak helemaal niet onderdoet voor kreeft. Ik ken een Zierikzeese kreeftenvisser die er duizenden door zijn handen liet gaan en die toch liever krab eet.

De kleine Nederlandse markt voor krabben kan liggen aan de liefdeloze presentatie die de dieren op de vismarkt krijgen. Er is altijd wel een gebutste krat waarin een paar dieren hun laatste bellen liggen uit te blazen. Bergen met louter grote scharen liggen daar. „Om te trekken in de vissoep”, zegt de kraambeheerder. Niks ervan. Om in knoflook en kappers te laten sudderen.

Kook de krabbenscharen in tien minuten in bremzout water, laat ze ‘schrikken’ en afkoelen. Kraak de scharen – op de markt zijn ze altijd inclusief andere pootgeledingen – deels open met een hamertje – onder een theedoek voorkomt rondvliegende splinters. Verwijder het gros van de kapotte schalen. Bak de fijn gehakte knoflooktenen en de kappertjes zacht in de boter/olijfolie, voeg de poten toe, laat een paar minuten sudderen en serveer met geroosterd brood.