Bulgaarse yoghurt is pas sinds 100 jaar traditie

Bulgarije beschouwt yoghurt als nationaal erfgoed, maar dat heeft geen enkele historische basis. De Bulgaarse historica Elitsa Stoilova promoveerde donderdag aan de Technische Universiteit Eindhoven op een proefschrift waarin ze uiteenzet hoe deze yoghurt in de loop van de voorbije eeuw werd geconstrueerd als een authentiek Bulgaars product. De buitenwereld speelde daarbij een belangrijke rol.

Net als drankjes als raki en ouzo, werd yoghurt op de Balkan geïntroduceerd door de Turken. Het woord komt van het Turkse yogun, ‘dik’. In West-Europa werd dit zure zuivelproduct pas aan het begin van de vorige eeuw ontdekt. De zegetocht van de yoghurt begon aan de vooravond van de Eerste Wereldoorlog, dankzij twee biologen, de Rus Elie Metsjnikov, grondlegger van de immuniteitsleer, en de Bulgaar Stamen Grigorov. De laatste identificeerde in 1905 in huisvlijtyoghurt uit Bulgarije een staafvormige melkzuurbacterie die verantwoordelijk was voor de fermentatie. Voortaan zou die bacterie door het leven gaan als Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt kan ook met andere melkzuurbacteriën worden gemaakt.

Metsjnikov meende dat als gevolg van die melkzuurbacterie Bulgaarse boeren minder last hadden van ingewandstoornissen en langer leefden. Metsjnikov publiceerde zijn opvattingen ook in publieksbladen en daarmee werd yoghurt niet alleen razend populair in West-Europa, maar ook bestempeld als ‘typisch Bulgaars’. Toen de Bulgaren dat doorkregen, werd yoghurt al snel een bron van nationale trots en, sinds de jaren dertig, van inkomsten uit de export van industrieel geproduceerde yoghurt. Na de Tweede Wereldoorlog werd de productie ervan in het socialistische Bulgarije geperfectioneerd.