Column

Doet niet onder voor kreeft

Ooit opgevallen in een homarium? Die doodzwijgende spanning tussen kreeften en Noordzeekrabben? Dat ijzige wegkijken van die kreeften? Dat komt: de kiloprijs van een kreeft is al gauw drie tientjes, terwijl die van de krabben zó tienmaal lager is. En dat willen die kreeften weten ook.

Vooral die Oosterscheldekreeften hebben er een handje van om op hun goedkoper afgeslagen mededelicatesse neer te kijken. Alleen maar omdat zij wél een seizoensopening hebben waarbij een vloot gepavoiseerde praalpramen met een assorti bobo’s de Eerste Schietfuik met bubbels overgoten mag binnenhalen.

Vorig jaar, bij het Oosterscheldekreefdiner dat ik in het NRC-café mocht geven, had je ook al zo’n druktemaker uit de Zeeuwse zeearm. Bij wijze van illustratie had ik een levend exemplaar in de keuken apart laten zetten. Toen ik hem kwam halen, passeerde ik de verbaasd opkijkende hoofdredacteur, die bij de keukeningang met een balpunt strepen in krantenkopij aan het zetten was. Ik legde hem uit dat het dier de eregast was van het themadiner, waarop hij zijn pen in één van de scharen stak. De hoofdredactionele schrijfwaren waren er met geen mogelijkheid meer uit te krijgen.

Heeft die Oosterscheldekreeft dus, tot hij voor dringender zaken naar de keuken werd geroepen, een uur met de balpunt als een trofee vastgeklemd over het damast gekrast. Typisch.

En dat, en nu komt het, de krab qua delicate smaak dus helemaal niet onderdoet voor kreeft. Sterker, ik ken een Zierikzeese kreeftenvisser die er duizenden door zijn handen heeft laten gaan en die toch liever krab eet. En toch is de Nederlandse markt erg klein.

Dat zou ook kunnen liggen aan de liefdeloze presentatie die de dieren op de vismarkt krijgen. Er is altijd wel een gebutste krat waarin een paar dieren hun laatste bellen liggen uit te blazen. En je hebt grote bergen met louter grote scharen, voor een verwaarloosbare prijs. „Om te trekken in de vissoep”, zegt de kraambeheerder. Niks ervan. Om lekker in knoflook en kappers te laten sudderen.

Kook de krabbenscharen in tien minuten in bremzout water, laat “schrikken” en afkoelen. Kraak de scharen – op de markt zijn ze altijd inclusief andere pootgeledingen – deels open met een hamertje – onder een theedoek voorkomt rondvliegende splinters. Verwijder het gros van de kapotte schalen. Bak de fijn gehakte knoflooktenen en de kappertjes zacht in de boter/olijfolie, voeg de poten toe, laat een paar minuten sudderen en serveer met geroosterd brood.