Het ware Wagyu wacht ons

Een slager uit Den Haag neemt me in vertrouwen. Zijn gezicht dicht bij het mijne. Gedempte stem. Om ons heen een groot aantal heren, beroemde chefs ook en dames in zwarte kleedjes die men mantelpakjes noemde toen ik nog op de lagere school zat. Een plechtige bijeenkomst te Almere waar een stuk vlees wordt onthuld. Het komt uit Japan. Dat het vlees het land uit mag, is des te opwindender als erbij wordt verteld dat het voorheen alleen de Japanse keizer toekwam. Het is voor het eerst dat het vlees naar Nederland komt en nog niet meteen. Pas aanstaand voorjaar kunnen we ervan eten in eethuizen van stand, als de chef het op de kaart zet.

De slager uit Den Haag, met klandizie waar je majesteit tegen zegt, mompelt in mijn oor dat het rundvlees voor Nederlanders te duur is. Wij, afgeprijsde sukadelapjes gewend, begrijpen het niet. Hij doet er een schepje op. Hij fluistert in mijn oor: „Weet u, goed varkensvlees is lekkerder.”

Wagyu. De verhalen waren er al. Een Japans werkpaard, maar dan rund. Het trok de ploeg. Waanzinnig sterk beest. Afgedankt toen tractoren het werk overnamen. En toen pas, zo gaat het verhaal, ontdekten Japanners dat je zo’n beest, een levend landbouwwerktuig, kunt eten en dat het vlees nog lekker is ook. Japan hield het voor zichzelf maar sterke verhalen lekten uit en de mondaine wereld van verwende nesten wilde er ook een plakje van. In de Verenigde Staten en Australië werden Wagyu’s gefokt. In België ging een Nederlandse rijkaard ze vermenigvuldigen op zijn landgoed en probeerde een Amsterdamse slager het vlees in Nederland aan de man te brengen, verpakt in luxe cadeaudoos, diepvries en duur. Bij Spijkerboor, een gehuchtje in Noord-Holland, grazen ze ook. Afstammelingen van Japanse runderen. Op het Belgische landgoed at ik er schijfjes van en op de boerderij in Spijkerboor mocht ik er van proeven. En? Lekker! Meer niet? Erg lekker! Het spijt me, het smaakt naar goeie koe maar niet opvallend beter. Dat komt, zegt de Almeerse importeur van Wagyu uit Japan, omdat Wagyu uit Amerika, Australië, België en die van het veenweidegebied in Noord Holland, niet authentiek Japans is.

Het vlees is opvallend vet en aan het rund zit veel vet dat men moeilijk nog vlees kan noemen. Het wordt allemaal gebruikt in de hoog culinaire Japanse keuken en het is absoluut waar, het is lekker vlees en het vet is niet vies. Maar het betoverende wilde niet komen tijdens de feestelijke proeverij in Almere. Kan gelegen hebben aan de Haagse slager. Proeven en schateren gaat niet tegelijk.