kokos-kwartelsoep

Dit recept is van Alexander Bakker, een Nederlander die zich tot een verbluffende Thaise kok heeft ontwikkeld. De smaak wordt in hoge mate bepaald door de kwaliteit van de sauzen. Mae Krua oestersaus is het beste Thaise merk. Gebruik bij voorkeur Thaise lichte sojasaus, eventueel Filippijnse. Liever geen Chinese, absoluut geen Indonesische of Japanse. Kokoswater

Dit recept is van Alexander Bakker, een Nederlander die zich tot een verbluffende Thaise kok heeft ontwikkeld. De smaak wordt in hoge mate bepaald door de kwaliteit van de sauzen. Mae Krua oestersaus is het beste Thaise merk. Gebruik bij voorkeur Thaise lichte sojasaus, eventueel Filippijnse. Liever geen Chinese, absoluut geen Indonesische of Japanse. Kokoswater (ook wel kokossap, kokosmelk is iets anders) is het sap van een onrijpe, groene kokosnoot. Gedroogde leliebloemen geven de soep een vanilleachtige, donkere smaak. Grijs zout is ongeraffineerd zout waarin alle mineralen behouden zijn. Het geeft een umami-effect, waardoor het alle aanwezige smaken versterkt. Als je wit keukenzout gebruikt, heb je minder nodig. Thaise palmsuiker is honinggeel en niet te vervangen door de donkerbruine Indonesische palmsuiker (gula djawa). Korianderwortel is de penwortel waarmee de korianderplant in de grond vastzit. Je gebruikt de witte wortel en de bovenste twee à drie centimeter van de groene steel. De meeste van deze ingrediënten zijn te krijgen bij toko’s.

Soep van kokoswater met kwartel (4 personen)

2 kwartels

1l kokoswater

1el oestersaus

2 el lichte sojasaus

1,5 tl grijs zout

1 tl Thaise palmsuiker

2 el gedroogde leliebloemen

2 tenen knoflook

3 korianderwortels

1,5 el kokosolie

½ tl versgemalen witte peper

Snijd het nekje van de kwartels. Als je deze soep voor twee personen maakt, kun je de kwartels heel laten. Voor vier personen: leg de kwartel op zijn rug en snij met een scherp mes de ruggengraat door. Draai de kwartel om en snij het borstbeen door. Nu heb je twee halve kwartels.

Was de kwartels, verwijder evt. achtergebleven orgaantjes. Breng de kwartels in ruim koud water aan de kook. Herhaal dit en laat nu vijf minuten op zacht vuur koken. Stamp intussen in een aardewerken vijzel de korianderwortels en de knoflook fijn met een ruime snuf grijs zout. Verwarm de kokosolie totdat die vloeibaar is (dit gaat het beste in een magnetron). Voeg de koriander en knoflook toe en frituur totdat het mengsel goudbruin is, ook bij voorkeur in een magnetron.

Doe de kwartels samen met het kokoswater in een aardewerken pot. Voeg de oestersaus, lichte sojasaus, zout, palmsuiker en leliebloemen toe. Breng op matig vuur aan de kook. Voeg halve eetlepel van het gefrituurde knoflook-koriandermengsel toe. Laat drie kwartier koken op zo laag mogelijk vuur. Proef halverwege of de smaken in balans zijn; mogelijk moet je extra palmsuiker, zout of knoflook-koriandermengsel toevoegen. Voeg vlak voor het opdienen de witte peper toe en dien zo warm mogelijk op. De smaak van de soep wint aan complexiteit naarmate hij afkoelt.