Koken voor de geest

Neem je eigen mes mee”, schreef Alexander Bakker nadat hij mij had uitgenodigd om bij hem te komen koken en eten. Thais. Maar niet het gebruikelijke currywerk, nee, hij wilde mij kennis laten maken met de verfijnde Rattanakosin-keuken.

Mijn eigen mes.

Ik voelde meteen wat voor een nietswaardige kok ik ben. Ik heb geen ‘eigen mes’, ik bedoel: ik heb een aantal heel gewone, heel behoorlijke keukenmessen. Maar niet iets dat ik ‘mijn eigen mes’ zou noemen en dat, zoals Bakker veronderstelde ‘naar mijn hand’ staat. Zoals een vulpen. Die heb ik wel.

„Het handigst is een Santoku-mes of een scherp groentemes met een dun lemmet”, schreef Bakker. Een Santoku-mes. Eh ja. Een Santoku-mes is een Japans mes. Het lemmet heeft een andere vorm dan Europese messen: in plaats van dat de snede (de scherpe kant) aan het eind met een bocht omhoog gaat naar de stompe kant, gaat de stompe kant aan het eind naar beneden naar de scherpe toe. De snede is zodoende rechter dan bij Europese messen. Zodat je met zo’n mes niet die wiegende beweging kunt maken die wij Europese thuiskoks zo goed onder de knie hebben: wiegelewiegelewijne, daar is weer een ui aan stukjes, wiegelewiegelewee. Met een Santoku-mes maak je meer een hakkende beweging, recht van boven naar beneden. Wie er handig mee is, kan er uiterst fijn en uiterst snel mee hakken.

Alexander Bakker is een Nederlandse schrijver met een buitensporige belangstelling voor Thais koken. Aanvankelijk kookte hij ‘gewoon’ Thais, wat helemaal zo gewoon niet was, maar nogal goed ingevoerd. Hij schreef er in 2000 een heel prettig, onopgesmukt boek over: Reizen in Azië, koken in Nederland. Hij paste de recepten aan aan wat je in Nederland kunt krijgen, maar bleef toch behoorlijk streng en puristisch, wat, vind ik, een van de beste manieren is om de mensen wat te leren op kookgebied. Geef ons strenge leermeesters! Makkelijk kan het altijd nog worden. Bakker maakte duidelijk dat wokken op de meeste Nederlandse gasfornuizen eigenlijk flauwekul is, omdat die wok véél heter moet worden dan wij hem meestal kunnen maken. De olie moet roken. Ik maakte onder meer zijn verrukkelijke gefrituurde vis met suikersaus (het recept heeft in deze krant gestaan en is op internet te vinden) en zijn verrassende, schuimige mosselomelet. Maar dat niveau van koken is Bakker, zo begreep ik toen ik op zijn kook- en eetinvitatie in ging, al lang ontstegen. Hij heeft zijn koken oneindig verfijnd, mede onder invloed van de bijbel van het Thaise koken: Thai food van David Thompson.

De Rattanakosin-keuken is een hofkeuken, bedoeld niet zozeer om eten een beetje aardig te maken, maar om een geestelijke ontwikkeling door te maken, om elegant en verfijnd de tijd te besteden aan het met volledige overgave bereiden van gerechten met complexe smaken. Bakker is bezig er een kookboek over te schrijven met twaalf Rattanakosin-menu’s, elk met vijf recepten. Verwachte publicatiedatum: tweede helft 2014.

Zulk koken is eerder een manier van leven dan het op hobbyistische wijze volgen van recepten. Wie zich in deze keuken verdiept, heeft een lange weg te gaan en moet zich keukentechnieken eigen maken, ingrediënten leren kennen, smaken leren waarderen en beoordelen. Hij of zij moet er tijd in steken en niet bang zijn voor mislukkingen – Bakker vindt dat hele woord verkeerd. Er ‘mislukt’ niets, zegt hij. Alles is steeds anders. Van elke kookervaring kun je leren.

Die houding zegt iets over de Rattanakosin-keuken en haar beoefenaars, iets dat in deze tijd misschien wel heel welkom is: het gaat niet om resultaat. Het gaat om het proces, om de geestelijke houding, om de toewijding, om de inzet. En dan eet je vermoedelijk altijd goed, al zul je de ene keer de smaken anders vinden dan de andere.

Afzuigkap

Bakker en zijn vriendin Bianca Slieker wonen in Bennebroek in een huis waarvan de keuken duidelijk een belangrijk onderdeel is. Er staat een fornuis met vermogen. En een afzuigkap die een klein biggetje kan wegzuigen, om te voorkomen dat alles altijd naar eten ruikt.

We gaan er een maaltijd bereiden die uit zes gerechten bestaat, waarvan eentje een kom gestoomde rijst is. Het woord ‘we’ is reine grootspraak, het enige dat ik goed kan is het schoonmaken van de zeebaars die we later opgediend krijgen met ingemaakte knoflook en limoensap. Zoiets eenvoudigs als het fijnsnijden van een kafferlimoenblaadje (djeroek poeroet) blijkt niet tot de mogelijkheden te behoren. De ragfijne reepjes die Bakker voordoet, verworden onder mijn mes tot verhakseld tuinafval. Net zo gaat het met de sereh die ik volgens mij in heel fijne ringetjes snijd, maar die nadat Bakker heeft voorgedaan hoe het wel had gemoeten ineens meer op stukjes knolselderij lijken.

Gelukkig is Bakker opgewekt en toegewijd in de keuken, en kan hij het ook met een onhandig koksmaatje. De lunch is ongelooflijk, en bestaat behalve uit die zeebaars, onder meer uit een soep met een buitengewoon diepe en complexe smaak, waarin een halve kwartel drijft (zie het recept) en uit twee salades: één van pomelo met landkrabbenpuree en gedroogde garnalen en één van kokkels met citroenblad en een dressing van kaffirlimoensap.

Er komt geen wok aan te pas: dit is koken voor prinsessen en die stomen en stoven meer dan dat ze met olie bespat staan te zweten boven een rokende wok. Alle gerechten zijn mooi om te zien en verrukkelijk om te eten.

En, dat zie je wel aan de meer ervaren kok: ook mooi om te doen. Elke dag met volle inzet iets maken dat ook weer geheel verdwijnt, dat is als het zo uitgevoerd wordt niet een zinloze tredmolen, maar een spirituele oefening.