Een opsteker voor president Hollande

Het was aardig geweest om president Hollande bij zijn bezoek aan Nederland als voorgerecht geen kreeftensalade maar een bord crème Agnès Sorel te serveren. Zo’n culinair statement had de president, die onder vuur ligt wegens een vermeende affaire, eraan herinnerd dat men eertijds wel anders omging met minnaressen van Franse machthebbers. Daar kwam geen legertje

Het was aardig geweest om president Hollande bij zijn bezoek aan Nederland als voorgerecht geen kreeftensalade maar een bord crème Agnès Sorel te serveren. Zo’n culinair statement had de president, die onder vuur ligt wegens een vermeende affaire, eraan herinnerd dat men eertijds wel anders omging met minnaressen van Franse machthebbers. Daar kwam geen legertje persfotografen aan te pas, maar een keur aan koks voor gastronomisch eerbetoon.

Agnès Sorel was in de 15e eeuw de maîtresse van de Franse koning Charles VII. Niet alleen haar duizelingwekkende decolleté ondervond waardering, ook haar diepzinnige geest. Zij leeft voort in verschillende culinaire creaties. Bijna 500 jaar na haar dood heeft keukenmeester Escoffier nog zes gerechten naar haar vernoemd. Er is toch hoop voor de minnares van Hollande.

Hak 100 gram champignons fijn. Smelt 20 gram boter in een sauspannetje. Laat op een laag vuur de sjalotsnippers glazig worden. Laat de fijngehakte champignons even meefruiten. Voeg de gevogeltefond toe en laat een kwartiertje pruttelen. Pureer de saus met een staafmixer. Laat hem tot de helft inkoken. Zeef de saus, voeg de slagroom toe. Peper en zout naar smaak. Niet te veel, want de saus moet nog inkoken tot twee derde. Snijd de rest van de champignons in plakjes, reepjes of kwarten. Laat ze mooi glanzen, maar zeker niet bruin worden in 20 gram boter. Doe de champignons en de reepjes ossentong, op een paar na, in de saus. Warm die nog even door.

Pocheer, tijdens het maken van de saus, de kipfilets in zo veel heet, maar niet kokend water dat ze net onderstaan. Het pocheervocht is verrijkt met 100 gram gesneden soepgroente, laurierblad, foelie, peperkorrels en zout. Houd het pocheervocht tegen de kook aan. Het duurt 15 á 20 minuten voor ze gaar zijn. Leg de kipfilets op de borden. Overgiet ze rijkelijk met saus en garneer ze met de achtergehouden reepjes ossentong. Daar kan geen decolleté tegen op.

Kipfilet Agnès Sorel

Ingrediënten voor 2 personen:

2 enkele kipfilets; 175 gram witte champignons; 1 gesnipperde sjalot; 40 gram boter; 2 dl gevogeltefond (of kippenbouillon); 1,25 dl slagroom; 50 gram gerookte of gekookte ossentong; 100 gram gesneden soepgroenten (prei, wortel, ui); 1 laurierblad; 1 stukje foelie; 4 gekneusde peperkorrels; peper, zout