Versheid is hier een religie

Vorig jaar bracht een blauwvintonijn (niet deze) een recordbedrag van 155 miljoen yen op. Ruim 105.000 euro voor een enkele vis. Foto Getty Images

Het is vroeg in de morgen. Tokio slaapt nog. De meeste straten in de miljoenenstad liggen er verlaten bij. Maar op de hoofdstedelijke markt in Tsukiji heerst er al een koortsachtige drukte. Als door de duivel bezeten laveren piepkleine elektrische bestelwagentjes door elkaar heen.

Samen met duizenden vrachtwagens vervoeren de karretjes de meer dan 2.900 ton aan vis en groenten die dagelijks op de markt wordt verhandeld. Voornamelijk vis, want de centrale markt in Tsukiji is de grootste vismarkt ter wereld. Ze verschaft werk aan zo’n 60.000 mensen.

Elk dag om precies half zes beginnen de veilingen, vaak op de ouderwetse manier. Japan heeft het imago van een technisch geavanceerd land, maar soms is die techniek ver te zoeken. Bij de tonijnveiling staat een man gewoon bovenop een stoel en schreeuwt razendsnel identificatienummers en prijzen. Achter hem maakt iemand aantekeningen.

Tientallen mannen in zwarte laarzen lopen langs lange rijen bevroren tonijn, de staarten afgezaagd. Ze steken ijzeren haken in de rauwe plekken waar eens de staarten zaten en peuteren er kleine stukjes vis uit. Door het te belichten met een kleine zaklamp beoordelen ze nauwkeurig de kwaliteit. Daarna maken ze stilletjes hun bod met een handgebaar.

Veel woorden worden er niet gewisseld. De sfeer is serieus. Niet verwonderlijk want het gaat om grote bedragen. Vorig jaar bracht een blauwvintonijn een recordbedrag van 155 miljoen yen op. Ruim 105.000 euro voor een enkele vis.

Sinds de markt in 1935 opende, is de manier van handelen nauwelijks veranderd. Maar het einde van dit oude stukje Tokio is nu in zicht. De markt moet verhuizen naar moderne gebouwen, 40 procent groter, met de allerlaatste koelfaciliteiten. Modern en efficiënt, dat wel. Maar zonder de romantiek van het huidige Tsukiji.

Soepel loopt het niet, die verhuizing. Tokio is er al tientallen jaren mee bezig. Handelaren en lokale bewoners hebben er fel tegen geprotesteerd. Ze danken hun bestaan aan de duizenden toeristen die hier dagelijks komen. Ook wilden ze de speciale ouderwetse sfeer en tradities van Tsukiji in leven houden. Toch hebben ze uiteindelijk toegegeven.

Maar nieuwe problemen borrelen voortdurend naar boven. Zo bleek in 2008 dat de grond voor de nieuwe markt zwaar vervuild was. De hoeveelheid benzeen was 43.000 keer hoger dan Japanse milieuregels toestaan. De overheid heeft al voor honderden miljoenen euro’s aan de schoonmaak uitgegeven. Maar hoe dieper ze graven, des te meer vervuiling ze vinden.

De grootste drukte heerst op de zogenoemde binnenmarkt. Langs lange, met kinderkopjes geplaveide steegjes staan eindeloze rijen van ouderwets aandoende winkeltjes. Op de tafels pronken piepschuim dozen vol vis en schaaldieren. Zo’n beetje alles wat de zee te bieden heeft is hier te vinden. Exotische vis in alle kleuren van de regenboog, krabben die tevergeefs proberen aan hun rubber kettingen te ontsnappen, schelpdieren die af en toe wat luchtbelletjes laten ontsnappen, spartelende garnalen.

Versheid is een religie hier. Veel vis wordt levend aangevoerd en zwemt in bakken water. Toch liggen de meeste waren, in plaats van in koelkasten of onder glas, gewoon open en bloot op brokjes ijs. Vers moet het zijn, maar de veeleisende Japanse kopers willen de waren zien, ruiken, en zelfs aanraken. Desondanks heeft er, voor zover bekend, in het tachtigjarige bestaan van de markt nog nooit voedselvergiftiging plaatsgevonden. Zo hoog zijn de normen van de mensen die hier werken.

De verhuizing staat nu voor maart 2016 gepland, op tijd voor de Olympische Spelen van 2020. Maar gaat dit ook werkelijk lukken? „We zijn ons bewust van een aantal moeilijkheden”, zegt een woordvoerder van Tokio. „Maar we zijn nog steeds van plan de verhuizing door te laten gaan zoals gepland.”