Uitrollen maar, die keten

Bijzonder

In franchiserestaurants zou je de restaurateur kunnen zien als de huurder van een merk en bijbehorend plan dat een ander bedacht heeft. Hij investeert weliswaar eigen geld, maar niet de volle mep die het stichten van een eethuis vergt. Niet geheel risicoloos, wel met de vliegende start van een bewezen succesformule. Het zijn merkzaken als Bagels & Beans of Subway, maar ook wegrestaurants van Goudreinet. Per definitie geen haute cuisine: de keten van Gauchos Grill restaurants vormt zo’n beetje de top in dit segment.

Toch zint ook menig grote chef op een marktaandeel in het lowbudgetcircuit. Dat kan door een tweede zaak te openen of door het eigen culinaire gedachtengoed door een franchiseconstructie te spatelen. Met dat idee bood Han Ji in 2012 zijn geesteskind Umami ter adoptie aan. Han Ji is patron cuisinier van Han Ting in Den Haag, dat een Michelinster heeft. In zeven Nederlandse steden zit inmiddels een Umami, het motto luidt ‘today’s Asian cuisine with a French twist’.

Achter de gevel van de Utrechtse vestiging aan de Oude Gracht blijkt een enorm restaurant te schuilen. Een diepe zaal met de keuken achterin, gevuld met paarsig licht, lounge muziek, spierwitte tafels en transparante plastic stoelen tegenover zachte banken langs de muur. In het souterrain bevindt zich een nog grotere eetzaal die op deze woensdagavond overigens geheel leeg is.

Aan tafel

Het Umami-menu wordt met een zelf in te vullen bestellijst gepresenteerd: drie keer twee gerechten voor 19,95 euro met eventuele prijssupplementen. Zo’n zelfde menu, maar dan zonder bijbetalingen voor 24,95 euro, en een plateservice van 13,50 euro. De bediening is vlot en vriendelijk en schenkt gulle glazen Grillo (Italiaanse biowijn, 3,45 euro).

Op het bord

Umami omarmt het shared dining-principe, maar doet dat zo dat je niet gedwongen bent elkaars bord leeg te roven. Per gang worden telkens twee gerechten per persoon geserveerd. Dat geeft direct al de sensatie dat het niet op kan. Door gebruik te maken van standaard sauzen als zwarte bonensaus, rode en groene Thaise curry of zoete chili zijn de smaken vertrouwd, maar de uitvoering van de gerechten verraadt de expertise van een gepassioneerde kok. Met verse kruiden en vers tropisch fruit en zonder de zoemtoon van vet die in simpel oosters voedsel nogal eens wil domineren, genieten we van krokante grote garnalen, rauwe zeebaars, frisse gado gado en salade van eend en kwal. De keuken heeft een grote productiekracht, die adequaat gedoseerd wordt door de bediening. Rust om even een glas te drinken, daarna wordt het gaspedaal op verzoek weer ingedrukt en direct vult de tafel zich opnieuw. Nu met pekingeend, zalm in zwartebonensaus, gepaneerde coquilles en zeebaars met citroenrisotto. Het is een rijkdom aan schone, frisse smaken en precieze garingen.

De derde gang is geen nagerecht, maar nog zo’n salvo van het smaakkanon: gemarineerde entrecote, Noordzeekrab met couscous, geroosterd varkensvlees in honing en chilisaus en gamba’s in rode curry.

De rekening

Inclusief zeven glazen wijn en twee desserts betalen we nog net geen 87 euro. Uitrollen maar, die keten.