Het is weer Citrusweek

Geen vrucht heeft dat zó zeer, dat als je aan hem denkt de speekselklieren al beginnen te werken. Maar denk aan de geur van citrusvruchten, aan een part grapefruit, aan het fijne sproeisel dat vrijkomt als je de schil van een sinaasappel of mandarijn trekt, denk aan een schaal met dwars doorgesneden sinaasappelen en bloedsinaasappelen, aan de bedwelmend frisse geur van citroenrasp en je voelt ze meteen. De mond wil het, dat frisse, opwindende zuur van citrusfruit.

Het is weer het seizoen van de bittere sinaasappelen, marmeladeseizoen dus. En ja, dan houden we Nationale Citrusweek, zo gaat dat. Elke januari begint het huis naar sinaasappels te geuren en plak je na een poosje aan het aanrecht vast vanwege alle suikerige siroop. Elke januari denk ik weer dat dragon en sinaasappel zo’n goede combinatie is (wat zo is) of hoe goed een frisse Marokkaanse salade van sinaasappel met munt en olijven past bij het wat zwaardere winterse stoofvlees.

Je wilt in de winter ook wel graag af en toe iets fris’ eten, iets dat bloesemig en vrolijk is en kleurig – wintereten kan gemakkelijk nogal bruin en zwaar zijn.

Dus komen tijdens de Nationale Citrusweek bij mij vaak de Spaanse kookboeken ter tafel, omdat Spanje – denk aan Valencia – min of meer synoniem is met sinaasappel.

Maar denk je aan Goethe („Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn”) dan voel je ineens dat het geen Spanje moet zijn. Italië! Daar blühn die Zitronen op deze onweerstaanbare manier, daar glühn de Gold-Orangen en bloeit de laurier, dat is het land waarheen (dahin! dahin!) we moeten trekken om onze citrusbehoefte te vervullen. De beroemde citroenen van de Amalfi-kust die je in elk Italiaanse kookboek worden aangeraden als je eens écht goed een recept wilt uitvoeren, worden bezongen alsof het zeldzame diamanten zijn. Of je nooit citroen hebt gegeten als je die niet hebt gehad, en dat is misschien ook wel waar, maar probeer hier maar eens aan Amalfi-citroenen te komen. O, dat kan wel, ik zag ze laatst nog op internet: 5 euro per pond. Ik heb ze ook wel eens ergens gewoon kunnen kopen, en dat toen wel gedaan, en ze zijn inderdaad erg geurig en fijn. Maar je moet er dan ook wel iets omheen doen, ik bedoel: een recept maken dat geheel in dienst staat van die citroen, want om nu in je saus twee eetlepels citroensap à raison van 2 euro te gooien is behalve duur ook weinig bevredigend. Dan proef je de bijzonderheid echt niet terug.

Frustratie

Ook Sicilië is een producent van bijzonder heerlijke citroenen en sinaasappelen. In het onlangs verschenen, uitvoerige kookboek Koken tussen vulkanen van Ko Sliggers fungeert de citroen ook menigmaal. Net als allerlei groenten die zij daar wel, maar wij hier niet kunnen krijgen. Het grote kookboek van Giorgio Locatelli over de Siciliaanse keuken heb ik een jaar geleden uit frustratie weggegeven, je kon toch immers niets ‘echt’ maken als je niet eerst op Sicilië boodschappen had gedaan. Nou dan niet.

Mopper, mopper.

Maar Ko Sliggers’ boek is iets minder puristisch, al heeft Sliggers het ook allemaal ter plaatse geleerd en gedaan, met de plaatselijke spullen. Maar hij heeft begrip voor mensen die nu eenmaal in Nederland wonen, al kan hij het niet laten om recepten te geven voor verse kappertjes met kapperblaadjes – ja, heerlijk, zeker, maar alleen toegankelijk voor wie een kasje heeft met kapperplantjes. Toch is het een animerend kookboek, dat heel veel informatie biedt en heel veel recepten, in plaats van vooral heel veel foto’s op glanspapier, zoals helaas niet ongebruikelijk is. Bovendien heeft het boek, dat met zorg vormgegeven is, ook als groot voordeel dat het een open rug heeft, waardoor het makkelijk plat blijft liggen. Voor kookboeken geen overbodige luxe.

Maar goed, het is dus tijd voor sinaasappelen, niet alleen voor bittere maar ook voor bloedsinaasappelen met hun zoetfrisse smaak en verrukkelijke, rode sap. En niet alleen om zo te eten, maar ook om toe te passen. Uiteraard in toetjes, denk aan de verrukkelijke sinaasappelpudding van mijn tante Riet waarvan ik een paar jaar geleden het recept al gaf (15 januari 2010), toen ik ook al Nationale Citrusweek hield. Men neemt het landelijk nog niet erg over. Geeft niets. Wij gaan door!

Deze keer maakte ik een variatie op een recept van Ko Sliggers, die een venkel-sinaasappelsaus voor over de pasta geeft. Ik maakte de saus licht aangepast voor over zwaardvis, die toevallig heel vers op de markt lag en dat was zo idioot lekker dat ik voel dat dit recept mij nooit meer gaat verlaten. Sterker: dat het opgenomen wordt in het vaste repertoire van de Nationale Citrusweek. Later, als die week eenmaal is ingeburgerd, zal de zaterdag de vaste, wat zeg ik, de ‘traditionele’ dag worden waarop iedereen altijd vis met venkel-sinaasappelsaus eet.