‘Wij zijn geen konijnen hè!’

Als ik Julius Jaspers zie, moet ik altijd denken aan konijnen. En dan vooral dat hij en Robert Kranenborg géén konijnen zijn. Als de kandidaten in het door hun gepresenteerde programma Topchef het in hun hoofd haalden om on-aangemaakte sla (zonder dressing) te serveren, dan konden ze steevast op een streng, staccato commentaar als „Droge sla? Wij zijn geen konijnen, hè!” rekenen. Soms richtten ze zich tot elkaar: „Denken ze soms dat wij konijnen zijn?”

Jaspers heeft sinds kort zijn eigen restaurant in Amsterdam: Julius Bar & Grill. En daar is voor konijnen sowieso weinig te halen. Er zijn op de kaart precies elf items geschikt voor vegetariërs (en dat is inclusief het brood, de uienringen, frietjes en ‘sauzen warm’ en ‘sauzen koud’). Zelfs de botersla is aangemaakt met gerookte spekjes.

En dat is lekker. Als je hier binnen staat, ben je zojuist twee fakkels met enorme Big Green Eggs ernaast gepasseerd en moet je niet doen alsof het een verassing is: hier draait het om vlees. Goed vlees, goed gegrild. Onder een enorme afzuiginstallatie wordt midden in de zaak gebarbecued en boven open vuur geroosterd. Dat ruikt heerlijk zonder dat je jas de volgende dag naar de stomerij moet.

Ok, ok, het draait niet helemaal alleen om vlees. Er is ook vis. Bijzonder lekker is de combinatie van ‘pulled pork’ (gemarineerde en langzaam gegaarde varkensschouder) met spekbokkingcrème. Surf & turf. En het leuke is, deze heeft Jaspers opgepikt tijdens de opnames van Topchef, toen Maik Kuijpers van de Librije ’m voor kwam doen voor de kandidaten.

Zet een spekbokking (gerookte haring) een nacht rechtop in een smalle maatbeker met zonnebloemolie. Nu heb je spekbokkingolie. Draai met een staafmixer het eiwit, de yoghurt en de sushi-azijn tot een homogene massa (diezelfde smalle maatbeker is hier weer heel handig voor). Giet nu druppelsgewijs 250 ml spekbokkingolie en 50 ml zonnebloemolie terwijl je blijft draaien met de staafmixer, tot je een lobbige mayonaise hebt. Maak die op smaak met citroensap en zout.