Brei je eigen biotechgehaktbal

Wat schaft de pot in de toekomst? Kweekvlees en bacon van de rol? Drie futuristische kookboeken speculeren er op los.

Dierenleed, broeikasgas, waterverspilling, milieuvervuiling, voedseltekort: de noodzaak iets aan onze vleesconsumptie te doen neemt toe. Maar hoe ziet ons eten eruit zonder al die plofkippen, vleesrunderen en varkens in nood?

Augustus vorig jaar presenteerde de Maastrichtse hoogleraar Mark Post alvast een oplossing uit de biotech-hoek: de kweekburger. In petrischaaltjes vol groeihormonen en eiwitten liet Post spierstamcellen van een rund vermenigvuldigen tot spiervezels, die hij met elektrische pulsen tot stevige spierbundels trainde. De bundels plakte hij aan elkaar, en voilà, drie labburgers.

Maar is dit de toekomst? Zijn er alternatieven? En als we al massaal in-vitrovlees gaan eten, hoe maken we daar wat smakelijks van?

Dit jaar verschijnen drie futuristische kookboeken op de markt, geschreven door kunstenaars, futurologen en wetenschappers. Elk kookboek schetst een radicaal andere voedselutopie in recept en beeld. Ontwerpers en technologen lijken cruciaal bij het vormgeven van nieuwe voedselculturen.

Het Insectenkookboek door entomologen uit Wageningen kwam al in 2012 uit, maar zal maart dit jaar zijn invloedssfeer sterk vergroten als het net als de andere twee boeken uitkomt in het Engels. The Insect Cookbook: Food for a Sustainable Planet spreekt van sprinkhanenspiesjes, chili con meelworm en bugsit goreng. Vormgegeven als een dikke Allerhande, doet het net alsof insecten eten nu al de normaalste zaak van de wereld is.

De toekomst is van vlees

Futuristischer is het eveneens in maart verschijnende Meat the Future Cookbook, een kookboek volledig gewijd aan eventuele kweekvleestechniekmogelijkheden. „Knap hoor, de opgekweekte hamburgers van Mark Post”, zegt auteur en wetenschapsfilosoof Koert van Mensvoort, „maar het blijven namaakburgers en dat doet de potentie van kweekvlees tekort”. Dat mensen niet zonder vlees kunnen staat voor Van Mensvoort buiten kijf.

Aldus schotelt Meat the Future Cookbook ons baconrollen voor: een soort wc-rollen waar je stripjes bacon van afscheurt, te gebruiken in hotelkeukens. Of kaasplankjes met beroemdemensenblokjes, zoals koningsblokjes op koningsdag – mits Wim-Lex er wat spiercellen voor afstaat.

Maar ook nieuw bestek: porseleinen botjes waar je vlees op print, zodat je toch nog ergens op kunt kluiven. „Het klinkt misschien wat mal, maar deze gedachte-experimenten geven meer grip op wat we wel of niet willen met kweekvlees”, hoopt Van Mensvoort, die graag proefballonnetjes oplaat.

Waarom een kookboek? „Het viel me in: mensen geven elkaar de mooiste kookboeken, maar koken daar bijna nooit uit. Het blijft bij een inbeelden van wat er allemaal kan.”

Kweekvleesgerechten kun je nog niet koken. Onbetaalbaar. „Maar je kunt je wel alvast inbeelden dát je ze gaat koken!” Kweken we straks kleine stukjes eigen vlees in een kleine bioreactor op de borst op, om na drie maanden groeitijd als heel intiem gerecht te serveren aan een geliefde? „Elkaar letterlijk op kunnen eten! Misschien een nichemarkt, maar een markt.”

De niet-kannibalen onder ons zien vast meer in het in-vitro-aquarium, vol synthetische wezens met een miniem zenuwstelsel. Een soort kwallen van vlees – denk aan de kwal opgekweekt uit de hartcellen van een rat in 2012 – die loom zwevend, verlicht door ledlampjes je woonkamer sieren in glazen cilinders. „Prachtig. Je kunt ze vers uit het aquarium halen en bakken”, mijmert Van Mensvoort. Voor hem zijn álle kweekvleesopties fascinerend. Hij waagt zich voorlopig niet aan zoiets ingewikkelds als een standpunt.

Bid voor bonen

„Ik vind die hype in Nederland rond kweekvlees en insecten eten totaal bizar”, zegt kunstenaar Zackery Denfeld van The Center for Genomic Gastronomy. „Geboren uit een obsessie om oplossingen te zoeken in technologie, in plaats van waar ze echt liggen: in cultuur. Waarom gaan we niet meer bonen met rijst eten? Of quinoa en peulvruchten?”

Eerder schreef Denfeld samen met Cath Kramer Eat less, live more....and pray for beans, een eerste futuristisch biohack-kookboek. Eind 2014 brengen ze een nieuw kookboek uit met recepten die ze de laatste jaren kookten in pop-uprestaurants of tijdens performances. Tijdens dat soort gelegenheden koken ze op podia voor publiek, vergezeld door koks, filosofen en biotechnologen, met op de achtergrond filmpjes over controverses rond bepaalde soorten eten.

Neem de controverse rond kweekvlees. „Het is niet: we bouwen grote kweekvleeslabs en alles is weer in orde”, zegt Denfeld. Toen hij vorig jaar kookte met Mark Post serveerden ze foetaal kalfsserum bij een hoofdgerecht van kreeft en steak. „Dat is waar kweekvlees op groeit: foetaal kalfsserum, bloed uit het kloppende hart van een kalfsfoetus. Ze hebben het al jaren over een vegetarisch alternatief voor dit serum, maar het is er nog altijd niet.”

Ook controversieel is meat glue, het enzym transglutaminase, wat de industrie gebruikt om stukjes restvlees – zeg, paard en rund – aan elkaar te lijmen. Zelfs experts zien of proeven het verschil met ‘echt’ vlees amper. Denfelds reactie: een recept om bonen en kikkererwten aan elkaar te lijmen tot één vlezig geheel, bean steak.

Eveneens niet fris: de werkwijze van het biotechnologische zaden- en plantenbedrijf Monsanto, dat patenten op gewassen heeft. Tegen milieuactivisten die Monsanto-maïsvelden in de fik willen steken, zegt Denfeld: „Niet doen! Zonde. Infecteer de maïs met een schimmel. Einde oefening voor de maisvelden.”

Die aanpak heeft een voordeel, zegt de kunstenaar: „Je houdt er wel de Mexicaanse delicatesse huitlacoche aan over.” De schimmel is een lekkernij in Mexico, en een ingrediënt dat Denfeld, uiteraard, verwerkt in smakelijke recepten. Wereldkeuken

„Ik ben voor decentralisatie en tegen de efficiënte mechanisatie van onze voedselproductie”, zegt Denfeld. Hij hoopt op een Nederland zonder varkens – allemaal opgekocht door de Chinezen – en bezaaid met voedselkarretjes zoals in India. „Heerlijke verse, vegetarische fusionrecepten, zoals Indiase chaat-balletjes gevuld met stamppot, vlak voor je neus bereid.”

Ook dat recept heeft Denfeld liggen. Maar waar blijven de promotieplekken in sustainable street food design? „Stop meer moeite in een evenwichtig en vleesarmer dieet en we zijn ook klaar met de voedselproblematiek”, aldus Denfeld.

Realistisch? „Mensen die hopen dat iedereen vegetariër wordt hebben wel de trend tegen”, zegt Cor van der Weele, hoogleraar filosofie aan de Universiteit Wageningen. „Wereldwijd stijgt de vleesconsumptie juist enorm.” In 2012 hielden we 60 miljard landdieren voor 7 miljard mensen, in 2050 zijn dat er waarschijnlijk 100 miljard voor 10 miljard mensen. „Maar bij de transitie van vlees naar minder problematische proteïnebronnen zijn kunstenaars en ontwerpers mijns inziens essentieel om die nieuwe praktijk vorm te geven.” Het kookboek lijkt daarvoor een uitermate geschikt medium.