Column

Galgenmaal

Mijn dochter moet binnenkort een middelbare school uitzoeken en mij schoot te binnen om haar te vragen wat ze wilde eten op de laatste dag van haar basisschool. Mijn moeder had dezelfde vraag voor de dag dat ik uit huis vertrok om te gaan studeren. Beetje vroege vraag dus, maar, om het belegen gezegde aan te halen: het leven is een feest maar je moet zelf de slingers ophangen.

Mijn dochter wilde pasta en ik procureurlapjes. Lekker, maar particulier, dus nauwelijks geschikt voor een kookrubriek. Dan zoek je inspiratie bij échte ‘laatste gerechten’. Bij galgenmalen in de Verenigde Staten – er bestaan minutieuze administraties van – blijkt dat ter dood veroordeelden vooral willen snacken: een pedaalemmer KFC-boutjes of een pizzawagenwiel van de Hut. Dat kan iets zeggen over de gemiddelde Amerikaanse smaak, maar ook over de culinaire eruditie van seriemoordenaars. Wat zeg ik, misschien krijg je wel oncontroleerbare wurgneigingen van teveel frituurvet of ketchup. Nee, dan het galgenmaal van de Franse socialistische president Francois Mitterrand die, verteerd door woekercellen, zich in januari 1996 nog een allerlaatste keer liet fêteren op foie gras, oesters, fijne wijnen en andere progressieve delicatessen. Even beroemde als illegale pièce de resistance van dit souper was een aantal ortolaantjes, in Armagnac gesneefde zangvogeltjes, die je met huid, darmen en zelfs snavel onder een doek moet fijnkauwen voor het beste resultaat.

Een minder belichte gang uit dit laatste presidentiële avondmaal waren geroosterde kapoentjes uit Mitterands geboortestreek, de Charente. Iets Charentaise kunnen wij ook, maar dan met parelhoen. De preciezen zullen roepen dat die parelhoen zich niet laat vergelijken met een chapon, maar daar ben ik rekkelijk in.

Hak de parelhoen aan grove stukken en bestrooi die met zout en peper en giet hierover de wijn. Laat minstens vier uur afgedekt marineren, roer af en toe om. Haal ze hierna uit de marinade en dep de stukken droog. Maak olijfolie heet in een pan en schroei de stukken, al kerend, goed bruin. Breng de vogeldelen over in een andere pan en laat afgedekt sudderen. Wanneer de parelhoen bijna klaar is – half uur à drie kwartier, afhangend van stukgrootte – kan de marinade erbij, de rozijnen en laat een beetje inkoken. Doe er op het eind de room bij en fijn gehakte peterselie. Mogelijk moet er iets meer worden ingekookt, maar dat zie je vanzelf. Serveer met gekookte aardappels en rurale salade.