Wildzwijnsstoof van Stéphane Reynaud

Van Stéphane Reynaud, die in zijn eigen restaurant in Parijs kookt en succesvolle kookboeken schrijft, liet ik eerder een video zien waarin hij een fazant in de oven maakt. Bij die gelegenheid deed Stéphane en passant nog even voor hoe je een heerlijke stoverij van wild zwijn maakt. Hij was niet zo te spreken over de al te subtiele wildsmaak van het zwijn, maar voor de smaaktoevoegingen neemt hij het zekere voor het onzekere: naast wortel, ui, jeneverbessen, rozemarijn en laurier gaat er -tezamen met veel rode wijn- ook armagnac in het marinadebad, waarin de bout maarliefst twee etmalen in de koelkast vertoeft. Tijdens het stoven worden er dan nog crème de cassis, bosbessen, gerookte spekjes en uiteindelijk ook nog eens kersen in gelei toegevoegd.
Tips: Alleen behoorlijke wijn leidt tot een lekker gerecht en voeg zout pas toe als het gerecht klaar is omdat het bloed aan het vlees onttrekt.