Kom niet aan de kikkerbillen

De Maastrichtse chef Toine Hermsen zou het voortaan simpeler aanpakken. Maar Ronald Hoeben geniet ouderwets van de klassiekers.

Bijzonder

Het is een bijzonder gezelschap, de koksgeneratie van zestigers die er nog een eigen restaurant op na houdt. Veel van hun leeftijdsgenoten hebben – vaak na decennia achter het fornuis – de pijp allang aan Maarten gegeven, ze zijn ‘horeca-adviseurs’ geworden of geheel van het culinaire toneel verdwenen.

Toine Hermsen hoort bij de blijvers. Zijn restaurant met de eenduidige naam Toine Hermsen Cuisinier is al decennia gevestigd in het historische witte pand op de hoek van de Maastrichtse Sint Bernardusstraat en het Onze Lieve Vrouwenplein. Het is een van de twee restaurants in de straat met een ster, ook al bijzonder. Tot 2001 had Hermsen er zelfs twee. Vorig jaar haalde Hermsen het nieuws toen hij aankondigde het – in navolging van zijn Maastrichtse leerling Hans van Wolde in Beluga – simpeler te gaan aanpakken.

Aan tafel

Het restaurant is een gezellige bonbonnière met een centrale open keuken, glanzend oranje muren en plafonds en Thonet-stoelen aan met linnen gedekte tafels. De kaart past op een A4’tje en is Frans ondertiteld, dat zal met het oog op de Belgische klandizie zijn, maar het past ook bij een zaak als deze. Naast een keuzemenu van drie gerechten voor 40 euro en vier voor 60 euro is er een Menu d’Hiver dat vijf gangen voor 65 euro en zes voor 75 euro biedt. Op de rekening zal overigens blijken dat we een ‘Menu des Copains’ gegeten hebben dat op de kaart niet gedocumenteerd is, maar dit terzijde.

Ook de wijnkaart is een A4’tje, met flessen vanaf 25 euro en glazen vanaf 5 euro. Het huisaperitief is een nederige mousserende rosé uit de Jura van 6 euro. Dat zal de simpele aanpak wezen. Daarnaast is er nog een ‘klein kaartje met grote wijnen’ die nog uit het presimpele tijdperk stammen, maar vriendelijk geprijsd zijn.

Op het bord

Na een stukje gebrande zalm met yoghurt en lavasmayonaise – de amuse-gueule – een fraai ogende tomatensalade met tong en zalm. Van de vis zijn gelaagde blokjes gemaakt. De zalm weet zich te handhaven, maar de tong is in het stapelproces zowel identiteit als smaak kwijtgeraakt.

Aan zes platte oesters kan de keuken weliswaar weinig eer behalen, maar het is goed dat ze op de kaart staan. Ze worden geserveerd met bruinbrood dat met gehakte bieslook besmeerd is. Het is een tijd geleden dat ik kikkerbillen gegeten heb, bij Hermsen is het (met een toeslag van 15 euro) een huisspecialiteit waar je niet omheen kunt, ze worden geserveerd met slakken, knoflook en basilicum naast een kleine salade met grote croutons. Lekker!

Filet van jonge tarbot in champagnesaus is een elegant tussengerecht dat de faam op sausgebied van Hermsen weerspiegelt. Dat blijkt ook te gelden voor de rodewijnsaus bij het reegebraad en de groene peper-armagnacsaus bij de kalfshaas met prei en krokante ui.

We sluiten af met kaas en bitterkoekjespudding met boerenjongens.

De rekening

204 euro is een keurig bedrag voor een behoorlijk uitgebreide maaltijd, met een half flesje chablis en drie losse glazen, koffie en bier. Hermsen levert value for money. Je zou zowel de inrichting als het gebodene gedateerd kunnen noemen, en het duurt allemaal nogal lang, maar ik vind het vooral leuk dat het er nog is.