Column

Roos Ouwehand Nora Ephron

Tijdens de kerstvakantie las ik met veel plezier The most of Nora Ephron, een keuze uit het verzameld werk van deze in 2012 overleden schrijfster, regisseur, journaliste. Ephron werd verreweg het bekendst door haar scenario’s voor kaskrakers als When Harry met Sally, You’ve got mail en Sleepless in Seattle, maar haar essays en toneelstukken zijn ook zeer lezenswaardig.

Ephron schreef ook veel en vaak over koken en de liefde voor eten waart door haar gehele oeuvre. Voor haar laatste film Julie & Julia, over de eigengereide Julia Child, die Amerika kennis liet maken met de Franse keuken, schreef Ephron niet alleen het scenario, maar voerde ze ook de regie. En ook in Heartburn, het boek (en later de film) waarin ze op even pijnlijke als geestige wijze haar scheiding van Watergate-journalist Carl Bernstein beschrijft, staat een flink aantal recepten. Bijvoorbeeld voor haar onverslaanbare vinaigrette met Grey Poupon-mosterd en voor de key lime pie, die ze in het gezicht van haar echtgenoot gooit als hij haar voor de zoveelste keer heeft bedrogen.

Ephron bezingt in het boek meermaals haar liefde voor aardappels („Er gaat niets boven aardappelpuree als je in de put zit”) en geeft ook het recept voor haar versie van de klassieker ‘Pommes Anna’.

Schil en was hiervoor vier stevige vastkokende aardappels. Droog ze goed af.

Snij ze in plakjes van anderhalve millimeter dik. Ik heb de geodriehoek van mij zoon erbij gepakt.

Droog deze plakjes allemaal zorgvuldig af met keukenpapier.

Maak geklaarde boter door ongeveer 75 gr boter te smelten op een heel zacht vuur. Schep het witte eiwitschuim er met een schuimspaan af, of giet de boter door een koffiefilter. Het eiwit blijft dan achter in het papier.

Leg een flinke eetlepel boter onderin een gietijzeren pan. Leg daarop dakpansgewijs – beginnend vanuit het midden – de plakjes aardappel. Kwast hier wat boter over en bestrooi met zout en peper. Herhaal dit procedé nog twee keer.

Bak 45 minuten in de oven (220 graden) Druk de aardappels nu en dan plat met een spatel.

Zet de oven na drie kwartier op de hoogste stand en bak nog tien minuten. Wel de boel goed in de gaten houden. De ene pan is de ander niet en de ene oven wordt heter dan de andere. Donkerbruine plekjes zijn prima, zwarte randjes moeten we niet hebben.

Serveer op een platte, ronde schaal. Niet minder dan een wonder is het dat een eenvoudige aardappel in combinatie met een flinke hoeveelheid boter en een hoop gesnij en gedroog, zoiets goddelijks op kan leveren.