Gebruik geodriehoek voor de dunne plakjes

Tijdens de kerstvakantie las ik met veel plezier The most of Nora Ephron, een keuze uit het werk van de in 2012 overleden schrijfster. Ephron werd verreweg het bekendst door haar scenario’s voor kaskrakers als When Harry met Sally en Sleepless in Seattle, maar haar essays en toneelstukken zijn ook zeer lezenswaardig.

Ephron schreef ook vaak en graag over eten en koken. Onder andere in Heartburn, het boek (en later de film) waarin ze op even pijnlijke als geestige wijze haar scheiding van Watergate-journalist Carl Bernstein beschrijft. Daarin vindt men naast haar recept voor een key lime pie (die ze in Bersteins gezicht gooit als hij haar voor de zoveelste keer heeft bedrogen), haar versie van het klassieke aardappelgerecht ‘Pommes Anna’.

Schil en was hiervoor vier stevige vastkokende aardappels. Droog ze goed af. Snij ze in plakjes van anderhalve millimeter dik. Ik heb de geodriehoek van mijn zoon erbij gepakt. Droog deze plakjes allemaal zorgvuldig af met keukenpapier. Maak geklaarde boter door ± 75 gr boter te smelten op een heel zacht vuur. Schep het witte eiwitschuim er met een schuimspaan af of giet de boter door een koffiefilter. Het eiwit blijft dan achter in het papier. Leg een flinke eetlepel boter onderin een gietijzeren pan. Leg daarop dakpansgewijs – beginnend vanuit het midden – de plakjes aardappel. Kwast hier wat boter over en bestrooi met zout en peper. Herhaal dit procedé nog twee keer. Bak 45 minuten in de oven (220 graden) Druk de aardappels nu en dan plat met een spatel. Zet de oven na drie kwartier op de hoogste stand en bak nog tien minuten. Wel de boel goed in de gaten houden, nu. De ene pan is de andere niet en de ene oven wordt nu eenmaal heter dan de andere. Donkerbruin plekjes zijn prima, zwarte randjes moeten we niet hebben. Serveer op een platte ronde schaal.

Niet minder dan een wonder is het, dat een eenvoudige aardappel in combinatie met een flinke hoeveelheid boter en een hoop gesnij en gedroog, zoiets goddelijks op kan leveren.