Column

Komijnkonijn

Al jaren ben ik tevreden abonnee van het Franse maandblad Le Chasseur Francais, ‘de Franse dierenvriend’, dus. Dat is vooral een magazine voor buitenmensen die met hun camouflagekleding dieren niet nodeloos aan het schrikken willen maken. En ze houden van de natuur in al zijn verschijningsvormen. Tekeningen van silhouetten van verschillende soorten eenden of snippen leren je bijvoorbeeld hoe je die in de vlucht uit elkaar kan houden, desnoods met één oog dichtgeknepen. Een handig overzicht vertelt per jaargetij welk voedsel forellen of karpers dan het liefst eten. En zo staat er geregeld fraai beeld in van edelherten of zwijnen die lopen te dollen met een meute honden.

Maar, dat is allemaal niet de reden van mijn ‘abo’. Dat zijn de pagina’s die, iedere maand weer, zijn gewijd aan de rustieke keuken. Zo is ‘Au sommet de leur goût’ een handige rubriek over welke dieren uit bos of wei deze maand het beste gegeten kunnen worden, in combinatie met welke groentes uit de achtertuin of wegberm. Recepten zijn er altijd, uit veel terroirs.

De reden waarom ik hier nu De Dierenvriend aanhaal, is, in het jongste nummer, een kookwedstrijd voor de lezers, of ze iets verheffends met konijn konden doen. Uit een trits inzenders koos een roodneuzig gezelschap chefs een drietal recepten. Eén is een wel heel rustiek gerecht met lappen spek en kool, een tweede met citroen en Provençaalse kruiden en een derde uit de tajine, met ingemaakte citroen en alle aparte kruiden als kaneel en komijn die ze bij de Marokkaan altijd bijeen stoppen als ras-el-hanout.

En ‘uit de tajine’ heet het recept dan wel, maar met een goede braadpan kom je ook een heel eind. Noem het komijnkonijn.

Hak het konijn aan stukken en bak deze met de boter in een braadpan aan, voeg de gesneden sjalotten toe en laat die ook even bruinen en doe er dan de geraspte gember bij, de komijn, het stokje kaneel, de saffraan, alle knoflooktenen en een halve liter water. Doe er naar smaak zout en peper bij en laat vijftig minuten sudderen. Roer af en toe.

Snijd de schillen van de ingemaakte citroenen in reepjes en doe deze nu ook in de pan en laat nog twintig minuten pruttelen.

Hak de peterselie en koriander zeer fijn en laat het groen sneeuwen boven de uitgeserveerde konijnenstoof. Doe er wat geprononceerde zwarte olijven bij evenals een paar lepels couscous.