Voor mensen die een hartgrondige hekel aan de winter hebben is het van levensbelang zich te warmen aan elk lichtpuntje. Zoals daar is: risotto. Of om precies te zijn: Tutto risotto. Ik heb het over het nieuwste boek van Florine Boucher, een boek dat lijkt geschreven om ons dit onzalige seizoen door te helpen. Who cares als het sneeuwt en hagelt en koud is en al veel te vroeg schemert wanneer je staat te roeren in een pan risotto met topinamboer, tomaat en worst? Of met kippenlevertjes en saffraan? Of met bietjes en gorgonzola?
Met gemak zou ik twee krantenpagina’s kunnen uitwijden over Bouchers boek, over hoe onwaarschijnlijk grondig haar research is geweest, hoe buitengewoon leerzaam haar uiteenzetting over rijstsoorten en bereidingswijzen zijn, hoe helder haar instructies en hoe heerlijk haar recepten. Maar die ruimte is er hier niet en ik zou denk ik alleen maar struikelen over superlatieven. Laat ik volstaan te zeggen dat Tutto risotto een meesterwerk is. Wie van risotto houdt, moet het lezen. Punto.
Een recept voor risotto met Grana Padano en eidooier. Want ‘vooral ’s winters als de waterkou in de noordwestelijke Po-vlakte in ieders botten trekt, valt deze Lombardische risotto (…) heel goed in de smaak.’ Kijk. Is dit een lichtpuntje of is dit een lichtpuntje?
Doe de eidooier in een kommetje en roer los met 2 eetlepels koude kippenbouillon.
Breng de rest van de bouillon aan de kook.
Verwarm op vrij laag vuur de olie in een ruime, lage pan en fruit daarin de stukjes pancetta al roerend tot het spek vrijwel geheel is uitgebakken (niet hard laten worden).
Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze ‘warm onder de duim’ zijn (heet aanvoelen). Blus af met 2 grote soeplepels kokende bouillon en kook de risotto bijtgaar in 15 - 19 minuten, waarbij je telkens wanneer de rijst dreigt droog te vallen twee nieuwe soeplepels bouillon toevoegt, en intussen voortdurend roert met een houten pollepel.
Roer de helft van de kaas door het dooiermengsel en roer dit, van het vuur af, door de rijst. Proef en maak de risotto op smaak met zout en versgemalen peper.
Laat de risotto 2 minuten staan in de gesloten pan en serveer in diepe, voorverwarmde borden.
Bestrooi met de rest van de Grana Padano.
Voor 2 personen: 1 groot biologisch ei, gesplitst 1 liter kippenbouillon 20 g pancetta, in kleine stukjes 1 dessertlepel olijfolie extra vergine 160 g risottorijst (bijv. Arborio, Carnaroli of Vialone Nano) 25 g versgeraspte Grana Padano