Bitterballetje gans en bordje borst

De ketchupindustrie, de appelmoesfabriek en Albert Heijn krijgen de schuld. Alweer. Om de zoveel tijd zegt iemand in het openbaar dat we het koken hebben afgeleerd.

Peter Klosse, leraar aan de hotelscholen van Leeuwarden en Maastricht, doctor in de smaak en baas van Hotel Restaurant de Echoput bij Apeldoorn, zei het zopas in Trouw. We zijn afhankelijk geworden van industrie en kruideniers. We kunnen niks meer zelf. Dankzij Unilever en Heijn weten we niet meer hoe een gans te bereiden. Tweeduizend jaar lang hebben we het gekund, zegt Klosse. Nu niet meer.

Ja, geef het bouillonblokje maar de schuld. Even vergeten, amateurantropoloog, dat de Romeinen ver voor de moderne jaartelling al probeerden een bouillonblok te maken, het bleef alleen vloeibaar maar werd wel industrieel gebrouwen: bouillon van rotte vis met zout en kruiden.

Smaakmeester Klosse prijst in het krantenstukje dan weer wel het bitterballeninitiatief. Het gaat om ganzen. Ze worden geschoten maar we eten ze niet op. Omdat we er geen raad mee weten in de keuken. Daarom maakt de jonge onderneming Hollands Wild er bitterballen van. Mag van Klosse. En kroketten (hollandswild.info). En hoewel sommige fabrikanten willen dat we geloven dat hun kroket ‘ambachtelijk’ is gemaakt, met blote handen, is het een industrieproduct en dat is maar goed ook. Die van mijn moeder mislukten altijd. Je bent goed af met alleen een friteuse. En wat erin moet, zo uit de fabriek.

Een gans heeft twee forse borstspieren. Ze kunnen taai zijn. Een Volendamse slager, die Jan Klap wordt genoemd, naar zijn grootvader die ook zo heette omdat hij in het slachthuis met een grote hamer varkens doodsloeg, Jan Klap heeft achter de winkel een vermalser staan. Een machine die van oude schoenen malse biefstukken maakt. Klap doet het met ganzenborstvlees. Vlijmscherpe ronde messen snijden dicht bij elkaar diepe kerven in het vlees. Wie zijn scherpe keukenmes goed beheerst kan het de machine na doen. Ingekerfd borstvlees hoeft maar even te bakken in heet vet. Biefstuk, roepen de gasten.

Er zijn veel ganzen en alom wordt gezegd dat het idioot is dat we ze schieten en weggooien. Puik gevogelte. Maar merkwaardig; geen supermarkt verkoopt het. Apeldoorn kan ons wel beledigen met te zeggen dat we bang zijn van een gans in de pan; het is zo moeilijk om eraan te komen dat we ons kinderen onmogelijk braden kunnen leren.

Verrassing in Dordrecht. De moeite waard om ervoor om te fietsen. Restaurant Villa Augustus serveert ‘buiten de kaart om’ gans uit de Hoekse Waard. En zo toebereid dat ik denk, daar kan ik thuis niet aan tippen. Schuld van de chef.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden