De mens was al vroeg gericht op zetmeel. Okay, maar waarom?

Het artikel ‘Oervoer’ van Wim Köhler (wetenschapsbijlage, 21 december) over zetmeel in het zogenoemde paleodieet vraagt om een aanvulling.

Welke leefomstandigheden evolutionaire selectie veroorzaken blijft een moeilijke vraag. Inzake speekselamylase blijven ten minste vier belangrijke observaties in het artikel onbesproken.

Ten eerste, waarom heeft de nagenoeg vegetarische chimpansee veel minder amylase in zijn speeksel dan de vegetarische gorilla en orangoetan? Eten chimps minder zetmeel?

Ten tweede waarom bevat moedermelk amylase, terwijl er geen zetmeel in zit?

Ten derde, waarom stijgt het amylase gehalte van ons speeksel door stress; zijn bepaalde koolhydraten zo gevaarlijk dat ze een stress-reactie moeten oproepen?

En ten vierde, wat is het voordeel van meer amylase in speeksel als de hoeveelheid pancreas amylase in de dunne darm een overkill is die alle zetmeel in onze voeding met gemak aankan? De evolutie is soms niet wat het lijkt en ook de auteurs van het oorspronkelijke artikel over amylase CNV waren voorzichtiger dan diegenen die hun artikel interpreteren. Zonder verdere uitleg schrijven ze o.a. “oral digestion of starch is critically important for energy absorption during episodes of diarrhea”.

Op zetmeelrijke producten groeien vaak schimmels en die maken mycotoxines. Daarvan raak je o.a. aan de diarree, je droogt uit en sterft. Hoe werkt de combinatie van glucose, zout en water, ook wel genaamd Oral Rehydration Salt (ORS)? Om zout, en daarmee water, op te nemen heb je glucose nodig. Een snelle vorming van glucose uit zetmeel, hoog in het maagdarmkanaal, levert bij diarree dus een overlevingsvoordeel. Een betere beschikbaarheid van glucose is ook gunstig voor ons immuunsysteem, want dat werkt vooral op glucose. De interpretatie van de evolutie kent vele valkuilen, want het is vaak niet wat het op het eerste gezicht lijkt.

Frits A.J. Muskiet

Eelde

Leo Pruimboom

Den Haag