Opinie

    • Menno Steketee

Kabeljauw-pasteitjes

In het bedrijfsverzamelgebouw waar ik kantoor houd, zat ooit een inpandig barretje annex broodjeszaak. Uitbaters kwamen, gingen, en daar heb ik een hoop van opgestoken. Mijn horecakennis was daarvoor beperkt tot het bestieren van een theaterbar. Maar, „tien bier en neem zelf ook wat” is echt wat anders dan „een broodje kaas en een espresso, nee toch rosbief, zonder boter, met extra sla en doe toch maar een decapuccino.”

Wat dus waar is: bij een bar komt de core-business uit de bierkraan, bij een broodjeszaak rinkelt het koffiezetapparaat.

Sommige exploitanten hadden de semi-legale bedrijfsvoering tot kunst verheven, vooral met het oog op verkoop van de zaak. Verzonnen cateringinkomsten, uit de duim gezogen goodwill, dat werk.

De grootste haai verkocht de tent om ergens in Lage Vuursche een pannenkoekenboerderij te beginnen, met automatische bakinrichting, want „daar leggen de marges het hoogs.” Je kan het je voorstellen, een tankwagen met beslag die elke maandagochtend het erf op rijdt en de pannenkoekenmachinerie doet de rest. Druk op de knop, bakken, iets mierzoets erop, wat Chinese prullaria erbij en opa en oma zijn tevreden want kleinkinderen gekonfijt.

En dat beeld heb ik dus ook altijd wanneer die Oudhollandsche Gebakkramen hun gepachte plekken in de stad innemen. Daar druipt de laaienlichtende winstmaximalisatie ook vanaf. Er zitten goeie tussen, daar zitten die AD-testers vast niet naast. Maar het gros hanteert voor oliebollen en appelfritters liederlijke prijzen, als je die afzet tegen de grondstofkosten.

En kwaliteit? Ach, de klant koopt toch maar één keer. Om precies die reden koop je de slechtste gerookte paling op de kade in Volendam: die dagjesmensen komen toch nooit terug.

Nu kún je, zie Janneke gisteren, zelf oliebollen bakken. En dan goede. Maar waarom niet iets anders, zoals Portugese kabeljauwpasteitjes?

Week de vis volgens voorschrift en laat uitlekken. Zet de aardappelen op en voeg de vis op zo’n moment toe dat beide tegelijk gaar zijn.

Giet af en haal graten uit de vis. Prak de aardappelen met de vis en de geraspte uien, fijngehakte peterselie, versnipperde pepertjes, beetje zout en de eieren.

Maak met een lepel ovalen balletjes van de preu. Frituur ze in een diepe pan met hete olijfolie. Weersta de behoefte om er van die Aziatische chilisaus bij te serveren, aïoli of piri-piri is meer in stijl.

    • Menno Steketee