Geschudde champagne smaakt niet

In een champagnefles heerst een druk die gelijk is aan die in een LPG-tank. Toch is het ontkurken vrij ongevaarlijk. Schenk de champagne in als bier – langs de glasrand – dan smaakt hij het best.

Foto Françoise Peretti, Collection CIVC

De snelheid van een champagnekurk die van de champagnefles plopt, ligt tussen de 10 en 15 meter per seconde. In verkeerstermen: 35 tot 55 km/u. Een toeschouwer die het openen van zo’n fles op 1 meter afstand gade slaat kan de kurk binnen 0,1 seconde in zijn oog hebben. Die tijdspanne is te kort om veel van de knipperreflex te verwachten.

Zo komt het dat op oudejaarsavond nogal wat oogletsel ontstaat dat niet met vuurwerk te maken heeft. Zolang er geen glassplinters mee komen valt de schade meestal mee, bleek uit een inventarisatie in de British Journal of Ophtalmology (2004). De kinetische energie van een 10 grams-champagnekurk met een snelheid van 15 m/s is dan ook maar een bescheiden 1,1 joule. Een klassiek rotje met twee gram kruit kan 6.000 joule vrijmaken. (En er is tegenwoordig knalvuurwerk met 50 gram kruit.)

Kurksnelheid

De mondingssnelheid van de champagnekurk, en zijn relatie tot de champagnetemperatuur, is gemeten door Gérard Liger-Belair van de universiteit van Reims. Er was weinig meer voor nodig dan een snelle videocamera met een opnamesnelheid van 100 beelden per seconde, laat het Journal of Food Engineering (mei 2013) zien. Hoe warmer de champagne, hoe hoger de kurksnelheid, want hoe hoger de druk in de fles. Tussen 2 en 20 graden Celsius kan die oplopen van 4 tot 8 bar, dat laatste is vergelijkbaar met de druk in een LPG-tank.

Liger-Belair, hoogleraar fysica, doet al vijftien jaar onderzoek aan de fysisch-chemische eigenschappen van champagne die vooral bijzonder is door de enorme hoeveelheid CO2 die er bij de befaamde tweede gisting (prise de mousse) in ontstaat. Vorig jaar bundelde hij zijn inzichten in een artikel in de European Physical Journal – Special Topics (2012). Voor een deel is het elementaire thermodynamische rekenarij. Als de champagnekurk van de fles springt expandeert het CO2-gas in de ruimte onder de kurk (de head space) zó snel dat geen warmte met de omgeving wordt uitgewisseld – dat heet ‘adiabatisch’. Met de klassieke formule van Poisson valt te bereken dat het gas daarbij wel 90 graden Celsius kan afkoelen, waardoor niet alleen waterdamp maar zelfs alcoholdamp condenseert. Zo ontstaat het mooie mistwolkje bij de flessenmond. Paradoxaal genoeg is de afkoeling heviger naarmate de champagne warmer was.

Begindruk

Met dezelfde Poisson-formule, en informatie over de begindruk van de CO2 in de head space, berekent men hoeveel energie er vrij komt als de CO2 expandeert. Liger-Belair vond dat maar 5 procent voor de versnelling van de kurk wordt gebruikt. Maar hij bracht niet in rekening dat al veel energie wordt opgenomen als de klemmende kurk bij het openen langzaam naar het eind van de flessenhals glijdt. Daarbij neemt de head space makkelijk met 30 procent toe.

Een wijdverbreid misverstand is dat de druk in de champagnefles oploopt als daarmee wordt geschud. Dat is niet zo. Wel brengt het schudden minibelletjes in oplossing die als kiem dienen voor verdere belvorming en aldus de nalevering van CO2 uit de vloeistof enorm versnellen. Geschudde champagne houdt de druk onder de kurk beter op peil als die naar buiten glijdt.

Ruwe bodem

Champagne is geen champagne zonder de effervescence: de stromen fijne CO2-belletjes die opstijgen van de bodem en wanden van het champagneglas, de smalle flute of de wijde coupe. De belletjes zien er aantrekkelijk uit, wekken stromingen op en brengen, als ze uit de vloeistof springen, geurstoffen in de lucht. Ze zijn dus essentieel voor het bouquet. In heel schone nieuwe glazen ontbreken soms de krasjes, pluisjes of kristalletjes waarvan de bellen voor hun ontstaan afhankelijk zijn. Dat is weinig minder dan een ramp. Daarom worden de bodems van champagneglazen steeds vaker vooraf met een lasertechniek ruw gemaakt.

Essentieel is de CO2 zo lang mogelijk in het glas te houden. Dat lukt het best, demonstreerde Liger-Belair, als de champagne flink koud is want lauwe champagne met zijn lage viscositeit kan CO2-belletjes niet lang vasthouden. Nog belangrijker is de manier van inschenken. Liger-Belair beveelt aan het klassieke klateren midden in het glas te verlaten omdat daarbij onevenredig veel CO2 verloren gaat. Veel beter is het de champagne voorzichtig langs de wand van het schuin gehouden glas in te schenken. Inderdaad: alsof het bier is.

Boven het champagne-oppervlak van de smalle flute kan de CO2-concentratie overigens toch nog zó hoog worden dat het de neus irriteert. Wie daar gevoelig voor is kan beter uit de wijde coupe drinken.

    • Karel Knip