Hier kun je vlezige zwammen oogsten

In het voormalige zwemparadijs Tropicana worden onder meer zwammen gekweekt Je kunt er workshops volgen Deelnemers leren hoe ze van koffiedrab en stro een voedingsbodem maken

Illustratie Thinkstock

De zware, zoetige geur van warm stro vult de massageruimte van het voormalige waterpark Tropicana in Rotterdam. Voorzichtig tillen Rudy van der Aar (23) en Joris Hansen (23) een gazen mand met koolzaadstro uit een dampend vat met water. „Het is niet erg als er wat op de grond valt, hoor”, zegt workshopleider Siemen Cox. „De tegelvloer is makkelijk schoon te houden en er zijn overal afvoerputjes.” Een bijkomend voordeel van de voormalige beautysalon in de zwembadkelder.

In de catacomben van het oude Tropicana, waar vroeger moeders hun wenkbrauwen lieten epileren, terwijl hun kroost zich een verdieping hoger in het ‘subtropische zwemparadijs’ vermaakte, worden tegenwoordig oesterzwammen gekweekt en workshops gehouden. De deelnemers leren er hoe ze van koffiedrab en stro een geschikte voedingsbodem kunnen maken voor de eetbare paddenstoel en krijgen na afloop zelf een zak met zogeheten substraat (voedingsbodem) mee naar huis. Als het goed gaat, kunnen ze ongeveer zeven weken later zo’n 500 gram vlezige paddenstoel oogsten.

De donkere, vochtige kelders van het voormalige Center Parcs-zwembad aan de Maasboulevard, bieden het optimale klimaat voor de eetbare paddenstoel, zegt Siemen Cox (39), initiatiefnemer van Rotterzwam. Samen met zakenpartner Mark Slegers (39) haalt hij dagelijks met een bakfiets de koffiedrab van lokale horecazaken op. Daarop telen ze de oesterzwammen die ze – eenmaal volgroeid – weer verkopen aan Rotterdamse horecabedrijven. „We maken op het afval van de stad voedsel voor diezelfde stad”, zegt Cox trots. „En ook nog eens in een gebouw dat anders leeg zou staan.”

Dat is niet altijd even makkelijk. Sinds het waterpretpark drie jaar geleden de deuren sloot, is er geen onderhoud meer gedaan aan het pand. De glazen koepel lekt en ook de stroomvoorziening is niet meer even betrouwbaar. Zo kunnen de cursisten kiezen tussen een toilet mét verwarming maar zonder licht, of andersom.

Daar hebben de deelnemers weinig last van. „Het gebouw maakt het juist extra leuk”, vindt cursist Hansen. Na een uitvoerige introductie maken de deelnemers ‘s ochtends eerst het koffiedik steriel in een snelkookpan. Dan wordt het stro gepasteuriseerd in een dampend vat met heet water. Dit moet voorkomen dat het substraat geïnfecteerd raakt met een andere schimmel, die de oesterzwam mogelijk zou kunnen verdringen.

Ondertussen is er tijd voor een rondleiding door het verlaten waterpretpark. Tussen de enorme glijbanen waar zich vroeger nog lianen om palmbomen wonden, groeien nu verschillende soorten tuinkruiden en eetbaar onkruid. „We werken zoveel mogelijk samen met andere ondernemers” zegt Cox. „Zo maken we er gezamenlijk een mooie, vruchtbare stadskas van.”

De Rotterdammer kwam op het idee toen hij langs de Maasboulevard reed en naar de verlaten, glazen koepel keek. „De perfecte stadskas!”, dacht hij. Enkele weken daarvoor had Cox een punt gezet achter zijn 15-jarige carrière in de financiële sector. „Het geld klotste tegen de plinten, maar ik werd er niet gelukkig van”, vertelt hij. In januari besloot hij zichzelf een jaar lang de tijd te geven om een duurzaam, levensvatbaar bedrijfsmodel te vinden. Drie maanden later was Rotterzwam een feit.

De kwekerij produceert wekelijks tussen de 2,5 en 5 kilo grijze oesterzwammen. „Veel te weinig”, zegt Cox. „We kunnen de aanvraag bij lange na niet aan.” Hij wil uiteindelijk zo'n 100 à 200 kilo oesterzwammen per week verkopen. De capaciteit is er volgens hem.

„Oesterzwammen zijn in tegenstelling tot veel andere paddenstoelsoorten vrij makkelijk te kweken”, legt mede-eigenaar Slegers uit, terwijl hij de groep door de voormalige kleedruimtes van het zwembad leidt. Daar hangen tientallen ‘substraatworsten’ van zo’n 50 op 20 cm in verschillende stadia. (Sommigen vrijwel geheel doortrokken met wit paddenstoelweefsel, het mycelium, anderen druipen nog van de koffie. „Nee hoor, daar proef je straks niets meer van”, stelt Slegers de deelnemers gerust.)

De zakken zijn bevestigd aan dezelfde rode plastic zwembadhangers, waar de bezoekers vroeger hun kleren aan ophingen. „We proberen alles te gebruiken wat we hier aantreffen.” Met de overgebleven massagestoelen weten ze zich voorlopig nog geen raad. Maar de witte schortjes van de beautysalon komen goed van pas als het stro en koffiedik wordt gemengd met het paddenstoelenbroed. En als de deelnemers na de lunch – zelfgemaakte groentesoep en vlierbessensiroop – het substraat in zakken vullen. „Als of ik met bosgrond zit de spelen”, lacht deelneemster Anne Eversdijk (24).

Cox en Slegers zien de workshops niet alleen als inkomstenbron, maar hopen ook dat het model wordt opgepikt door anderen. Cox: „We gaan onze paddenstoelen niet in Groningen verkopen, daar hebben ze immers hun eigen koffiedrab.” Het liefst zou hij zien dat de methode zich als een olievlek over Nederland verspreidt. „Zo halen we meer uit ons afval en komen er overal kleine bedrijfjes die weer werkgelegenheid bieden.”

Aan het einde van middag, als iedereen met zijn eigen kweekzak weer in de ontvangstruimte zit, komt het onderwerp weer terug naar de oesterzwam. Want, wat kun je er nou eigenlijk mee? ,,Van alles!” lacht Slegers. De vlezige paddenstoel doet het volgens hem uitstekend in quiches, soepen en op de pizza. „Maar het allerlekkerst vind ik hem gewoon gebakken. Tien minuten met wat boter in de pan, peper en zout erbij, klaar.”

De eerstvolgende workshop eetbare paddestoelen kweken is op 26 januari. Het duurt 6 à 8 uur en kost 75 euro per deelnemer (inclusief lunch en snacks). Aanmelden via: www.rotterzwam.nl

    • Steffi Weber