Kaaspudding bij einde van de puddingmaand

Het verhaal van de pudding begint bij het einde. Bij de darm, welteverstaan. De oorsprong van de pudding is de Franse boudin, de befaamde darmomhulde worst. De Engelsen namen hem over en noemden hem pudding. In Engeland heet een bloedworst nog steeds black pudding, in Frankrijk boudin noir en in Nederland beuling. Taalkundig proef je nog pudding.

De pudding evolueerde, met het toetjesassortiment van Mona als voorlopig hoogtepunt. Wat kan de thuiskok daar nog aan toevoegen als afsluiting van december puddingmaand? Een heleboel, een hartige kaaspudding bijvoorbeeld.

Verbrokkel de stilton in kleine stukjes. Verwarm de melk maar breng hem niet aan de kook. Laat de stukjes stilton oplossen in de warme melk. Roer niet te veel en laat de melk niet te heet worden, op straffe van schifting. Zeef, als de kaas is opgelost, de groene fliepertjes uit de kaasmelk. Meng de los geklopte eidooier door de kaasmelk. Week drie blaadjes gelatine vijf minuten in koud water. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de nog warme kaasmelk. Laat hem afkoelen. Klop de slagroom op maar niet helemaal stijf. Klop het eiwit stijf met een snufje zout. Spatel de slagroom geduldig door de gelerende kaasmelk. Spatel eerst een lepel van het stijfgeklopte eiwit door de kaasmelk en daarna de rest. Verdeel deze mousse meteen over de glazen, houd een randje vrij voor de portgelei. Strijk de bovenkant vlak. Laat de mousse ten minste drie uur opstijven in de ijskast. Verwarm een derde van de port. Laat anderhalf blaadje gelatine weken in koud water. Los de uitgeknepen gelatine op in de warme port. Meng met de rest van de port. Laat de port afkoelen en giet zodra hij begint te geleren en dun laagje op de stiltonmousse. Laat de gelei opstijven. Op het oud&nieuwbuffet markeert deze pudding zowel het eind als het begin.