Een tikje tuttig misschien, maar dit is eredivisie-koken

Nog voor de amuse staat er een schaaltje chique knabbeltjes op tafel met onder meer geroosterde amandelen in algenzout, pompoencrème met selderijsticks en grisini (dunne, chique soepstengels). Een leuk begin. De amuse (makreelsalade gewikkeld in een lint zoetzure komkommer met haringkuit geserveerd in een mini vissenkommetje) doet vervolgens precies waar die voor bedoeld is: goesting maken.

Restaurant Lastage is een kleine pijpenla in een oude koopmanswoning aan de Geldersekade. Je ziet de originele balken nog in het plafond zitten en langs een ouderwets kozijn ligt een stoffen tochtstrip. Voor de rest is de inrichting een tikje tuttig (de kerstversiering helpt daar niet bij). De houten tafels zijn niet ingedekt met een band grijs linnen (minder breed dan de tafel), dat is wel weer een leuk gezicht. Je zit niet ruim.

Lastage heeft een Michelinster, maar is niet per se duur (drie gangen voor 39,-, dat loopt op tot zes gangen voor 66,-). De prijs zit ’m eerder in de champagne die als aperitief wordt aangeboden (Patrick Regnault à 13,- per glas) en de zeer uitgebreide wijnkaart (bij 70 ben ik gestopt met tellen). Een wijnarrangement voor 7,50 per glas is dan weer prima te doen.

De chef houdt van uitgesproken smaken, dat is vanaf gang één duidelijk. De steak tartare, linksboven op het vierkante bord, is grof, mals en krachtig aangemaakt. Erop ligt een donkerpaarse koepel van subtiele eendenlevermousse in bietengelei. Verspreid over de rest van het transparante glazen bord zijn eendenleverkrullen gedrapeerd, daartussen geconfijte akkerchampignons, een paar slablaadjes, lichte piccalilly van bloemkool en druppels eigeel. Een bijzonder fijne manier om zo’n klassieker opgediend te krijgen. Knap is ook om rauwe geelvintonijn te serveren met gepofte paprika, aubergine en baba ganoush, zonder die diepe, rokerige smaken de subtiele vis te laten overheersen.

De geconfijte kalfswang met groenekruidenrisotto, madeirajus en Belperknol is echt een gaaf gerecht. Tegenover de zachte, vettige kalfswang staat een stevige, net gare risottorijst met een frisse, puntige dragonsmaak. Als kruiding wordt er aan tafel een jonge Zwitserse koemelkkaas in een korst van peper, zout en knoflook over geraspt. De tarbot is perfect van garing, de halfrauwe knolselderij geeft een lekkere bite, geserveerd met een mooie kreeftenjus. (Jammer van die crème van vadouvan – die Franse kruidenmix smaakt in mijn beleving naar die geurbuiltjes die bejaarde vrouwen in hun kledingkast leggen.) Leuk dat naast kalfswang ook snoekbaars op de kaart staat, toch twee ingrediënten die niet bepaald als chic te boek staan – maar wel heel lekker zijn.

Bij uitgesproken smaken horen uitgesproken wijnen. Een enkele is iets te uitgesproken voor mijn smaak, maar ze zijn stuk voor stuk bijzonder. De enthousiaste, losse gastvrouw kan er veel over vertellen zonder in überjargon te vervallen. Over Hongaarse wijnstokken van voor de Eerste Wereldoorlog. En over een lelijke Duitse wijnboer met humor (als je het etiket op z’n kant houdt zijn de bergen van de Moezelvallei opeens silhouetten van de wijnboer, inclusief enorme gok).

Na het hoofdgerecht vallen nog een paar echte klappers: brioche met epoisse erin (warm uit de oven) met pompoen en eendenleverkrullen (werkelijk verrukkelijk), een dessert-amuse van geitenyoghurt met honing in een dun laagje witte chocolade, een bittere sinaasappelsoufflé met zelfgemaakte zure mat van cassis, bros van witte chocolade bij de ganachetaart (met passievruchtmarshmellows).

Lastage is natuurlijk op geen manier te vergelijken met het Afrikaanse eethuisje van vorige week of de Italiaan op de hoek. Dit is eredivisie-koken. Alleen al de kwaliteit van de hertenrug zelf (en dat dan met een crème van gerookte knolraap, geconfijte zuurkool en macadamianoten). Goed – de soepen, paddenstoel en garnaal, waren beide echt te zout (dat noemt men „hoog op smaak” op dit niveau). Een kreeftenjus serveren direct na de garnalenbisque is ook geen gelukkige keuze. En de madeleine bij de koffie was te klein, daardoor was er te veel buitenkant ten opzichte van de binnenkant en was het cakeje derhalve te droog. Maar dat is dan ook wel echt eredivisie-zeuren.

Elke week test onze recensent Joël Broekaert het favoriete Amsterdamse restaurant van ’n bekende Nederlander.