Column

24, 72, 10.000

Zo rond 06:15 maandagochtend ging het gewoon niet meer. Ik kon kauwen, ik kon slikken. Ik had natuurlijk niet echt honger, maar ik had heel gedisciplineerd overal kleine hapjes van genomen dus het stond ook zeker niet tegen. Maar na ruim achttien uur en 54 gangen proefde ik gewoon niets meer. Te veel prikkels. Alleen zout, dat proefde ik nog.

Tandenpoetsen hielp niet. Spoelen met wodka evenmin. Wat wel hielp: Edwin Vinke van De Kromme Watergang. En dan met name zijn scheermesjes en kokkels. Bam! 07:25, gang 59. Back in business.

Het was natuurlijk een megalomaan project, ook al was het voor een goed doel. Maar vanuit culinair oogpunt was het ook een fenomenale belevenis: een etmaal lang non-stop 72 gangen proeven gekookt door 26 verschillende topchefs. 24 Michelinsterren in 24 uur. (In deze alinea moet ergens een recordje verstopt zitten.)

Er werd constant op het allerhoogste niveau gekookt, elk uur drie gangen van een andere chef. Ik was zelf bijzonder onder de indruk van Rogér Rassin (La Rive), Jan Sobecki (Chapeau) en Jef Schuur (Bij Jef). Maar de echte helden waren natuurlijk Frank Schipper en Tjitze van der Dam, chef en sous van restaurant Evi in Zandvoort en initiatiefnemers van dit project. Terwijl ik het zwaar zat te hebben aan tafel, stonden zij, en hun keuken- en bedieningsteam, non-stop op het hoogste niveau te beuken. (En dan moest de keuken nog opgeruimd worden.) Voordat ze ruim 32 uur later eindelijk naar bed mochten, konden ze ’s avond in Leeuwarden bij het Glazen Huis wel een cheque van ruim 10.000 euro aanbieden. Daar ging het om!

Hier de kalfstartaar die zij zondag om 12:43 serveerden.

Kook 0,5 deciliter sojasaus met evenveel water en 2 gram agar agar even door in een pannetje.

Stort vervolgens op een (bak)plaatje zodat je een laagje van enkele millimeters krijgt en laat het opstijven in de koeling.

Hak de kalfslende fijn en meng met de fijngehakte kappertjes. Maak op smaak aan met de sesamolie, peper, zout en een beetje tabasco.

Maak met een ring twee kleine torentjes tartaar en steek met dezelfde ring twee cirkels sojagelei uit, die je op de torentjes legt.

Frank en Tjitze serveerden de tartaar met een getrancheerd stukje kalfslende – dat ze een nacht gemarineerd hadden in kombu tsuyu (zeewierconcentraat), limoenrasp en hoisinsaus en vervolgens even hard aangebakken hadden – met in knoflookolie gebakken bundelzwammetjes afgeblust met teriyakisaus. Heel erg lekker!