Knollen op het menu

Het populairste dieet van Nederland bant ten onrechte zetmeel uit // De moderne mens lijkt wel gemaakt om zetmeel te verwerken

// Sowieso zijn de mens en z’n voorouders al 2 miljoen jaar alleseters

medisch redacteur

Het paleodieet. Het woord staat nog niet in de Dikke Van Dale, maar iedereen kent het. Eten zoals onze verre voorouders aten, daar gaat het om. Paleo verwijst naar het Paleolithicum. Dat begon 2,5 miljoen jaar geleden en eindigde toen de mens ging landbouwen en graan eten. Dat is zo’n 10.000 jaar geleden.

Maar wat aten mensen en hun voorouders in die lange periode nu echt? Hoe zag dat paleodieet eruit?

Eerst eens kijken wat de populaire dieetboekschrijvers ervan vinden. Eén dieet-gezondheidsboek overheerst de laatste anderhalf jaar de hitlijst van bestverkopende boeken: De Voedselzandloper van de Belgische arts Kris Verburgh. Het woord paleo staat niet in de titel, maar Verburgh propageert wel een paleodieet. Hij schrijft: „Ik sta volledig achter de redenering van het paleodieet, namelijk dat we vooral moeten eten zoals onze voorouders honderdduizenden jaren aten.”

Andere paleodieetboeken maken in Nederland momenteel weinig kans onder het geweld van De Voedselzandloper. ‘Meer dan 225.000 exemplaren verkocht’ staat op het buikbandje waarmee het boek nu op stapels in de winkels ligt.

Verburgh verder: „De lichamen waarin we vandaag de dag rondlopen zijn immers nog dezelfde als toen. Onze spijsvertering en ons metabolisme zijn door de natuur gemaakt om voeding te verteren zoals deze honderdduizenden jaren lang genuttigd werd.” Miljoenen jaren was daar beter op zijn plaats geweest. De mens lijkt qua stofwisseling namelijk erg op veel andere dieren. De biochemie waarmee de mens energie uit suiker, vet en eiwit put is wijdverspreid in het dierenrijk.

Wat at de oermens eigenlijk?

Een zinniger vraag is daarom: hoe ánders dan zijn concurrenten at de mens dat hij zich in het Paleolithicum kon handhaven en over de wereld kon verspreiden? Wat aten de Australopithecus, de Homo erectus en de uiteindelijke Homo sapiens, die 200.000 jaar geleden ontstond?

Daarover bestaat om te beginnen onenigheid onder de ontwerpers van de modische paleodiëten. Verburgh vat samen: „Het probleem met het paleodieet is dat proteïnen onder de vorm van vlees de basis vormen (...). Het was niet makkelijk om elke dag een mammoet te vellen of een snelle gazelle te vangen of zelfs maar een schichtig konijntje aan het spit te rijgen. Het ‘echte’ paleodieet bestond vooral uit veel groente, fruit en noten, met wat vlees; een dieet waarop de voedselzandloper gebaseerd is.”

Groente? Had de Australopithecus al een volkstuintje? Daar zit Verburghs achilleshiel. Daarover straks meer. Maar met zijn opmerking over vlees snijdt Verburgh niet alleen dwars door de controverse die bij aanhangers van het paleodieet leeft. Ook de wetenschap is verdeeld: hoeveel vlees aten onze voorouders?

Archeologen en paleontologen hebben meer vragen. Waar vielen de vroege mensen en hun voorgangers op terug als het laaghangende fruit op was en de jagers na een week zonder dood beest terneergeslagen thuis kwamen?

De antropoloog kijkt daarvoor naar de vorm en grootte van tanden en kiezen, naar botten, naar aanhechtingsplaatsen voor pezen en spieren en naar de plaats voor de darmen onder de borstkas. Archeologen kijken naar vuurplaatsen, of er jacht- of slachtsporen op achtergelaten dierenbotten te zien zijn, naar gereedschappen, potscherven, voedselresten die daarop zitten en naar zaden en stuifmeel. En tegenwoordig vergelijken genetici de genen van de moderne mens met soortgelijke genen van de naaste verwanten als chimpansee, gorilla en orang-oetan. Daaruit valt iets te leren over veranderingen in menu en eetgedrag in de afgelopen 10 miljoen jaar.

Het onderzoekresultaat uit deze eeuw, samengebald in één alinea is: de mens en zijn voorouders zijn al 2 miljoen jaar lang alleseters. Grote beesten liet Homo erectus meestal lopen; dat werd de specialisatie van de latere Neanderthaler. Homo sapiens leek vooral handig in het vangen van kleine dieren. Verder aten ze vooral zeer gevarieerd. Wat er was. Fruit, vis, vlees, noten. Maar het voedsel waarop al onze voorouders altijd terug konden vallen waren zetmeelrijke knollen, wortels, bollen en plantenstengels. Zeker toen ze naar gematigder klimaten trokken waren die onmisbaar. Ook – en dat is belangrijk – kon Homo erectus waarschijnlijk al heel vroeg koken. Rauw voedsel, behalve rijp fruit, aten ze niet veel. Rauw eten betekent een enorme verkwisting van energie, moeilijke opname van vitaminen en mineralen en het is een aanslag op de spijsvertering.

Het energieverbruik na 2 miljoen jaar geleden nam toe. De leden van het geslacht Homo gingen hardlopend jagen, moesten koelen, kregen zweetklieren over hun hele lichaam en verloren hun dikke vacht. Wanneer de behaarde huid precies verdween is onbekend – waarschijnlijk 1,4 miljoen jaar geleden. Vuur was welkom, niet alleen om te koken. De oudste vuurplaatsen van 1,8 miljoen jaar oud zijn omstreden, maar dat de mens 400.000 jaar geleden vuur gebruikte, bestrijdt niemand.

Deze omslag wordt allemaal afgeleid uit skeletaanpassingen, de steeds kortere tanden, de steeds bescheidener kiesoppervlakken en de kleiner wordende buik waar minder darmen in passen. De paleontologische onkunde is desondanks enorm. Dat komt doordat zoveel voorgoed verdwenen lijkt. Maar botten met snijsporen zijn er nog. Dus de conclusie dat er véél vlees werd gegeten ligt gevaarlijk snel voor de hand.

Waarom geen zetmeel?

Gereedschap, koken en tanden zijn technisch gezien onderdeel van de voorvertering. Door al die bewerkingen hebben maag en darmen minder tijd nodig om voedingsstoffen uit de voedselbrij op te nemen. Tot die voorvertering rekenen de paleontologen en fysiologen ook het zetmeelverterend enzym in het speeksel. Van dit amylase heeft de mens veel meer in zijn speeksel dan zijn verre en naaste verwanten. Neanderthalers en Denisovamensen misten de amylase-overvloed in hun speeksel (Nature, 19 december). Hoe meer zetmeel er op het menu staat, hoe meer speekselamylase. De moderne mens lijkt gemaakt om zetmeel te verteren.

Zetmeel. Dat is juist wat De Voedselzandloper ons níet wil laten eten, behalve als het in haver zit.

Verburghs paleodieet bestaat uit groente, fruit en noten, met wat vlees. Als hij het over zetmeel heeft noemt hij steevast het rijtje rijst, aardappelen, pasta en brood. „Ze worden nog maar een paar duizend jaar genuttigd. In de 180.000 jaar ervoor moest de mens het zonder brood, aardappelen, rijst en pasta doen. De aardappel, vandaag het hoofdbestanddeel van nagenoeg elke warme maaltijd, werd zelfs pas halverwege de zestiende eeuw in Europa geïntroduceerd. Onze lichamen zijn met andere woorden evolutionair gebouwd om het zonder deze ‘hedendaagse’ zetmeelproducten te doen.”

De ondergrondse knollen ziet Verburgh over het hoofd. Zijn strijd tegen het zetmeel spitst zich helemaal toe op de zetmeelbronnen van de afgelopen 10.000 jaar. Uit de tijd van de landbouw, toen de mens graan leerde verbouwen en verwerken, en volwassenen melk gingen drinken.

De Zweedse paleodieetonderzoeker Staffan Lindeberg deelt in The Evolution of Hominin Diets de afkeer tegen graan met Verburgh. Hij somt een hele rij stoffen op in graan waardoor we minder goed mineralen en vitaminen opnemen. Het blijft een intrigerende vraag – er is een handvol hypothesen – hoe de landbouwers de afgelopen 10.000 jaar dan toch zoveel succes hadden dat ze jager-verzamelaars weggeconcurreerd hebben.

Lindeberg heeft voedingsexperimenten gedaan waarin hij het effect op diabetes en hartziekten van het paleolithisch dieet vergelijkt met gangbare westerse diëten. Zowel bij varkens als bij diabetici. Het paleolithisch dieet kwam er beter uit. Dat is, in al zijn variatie, natuurlijk ook gezond: mensen en hun voorouders waren er 2 miljoen jaar succesvol mee. Maar voor de discussie hier is belangrijk wat er in Lindebergs paleodieet zit: weinig vlees en zuivel, wel fruit, groente, noten en eieren. Én wortels en knollen. Daarin verschilt hij van het in Nederland populaire zetmeelarme Voedselzandloper-dieet.

Winterwortelen, rode bietjes, knolselderij, bataat, pastinaak, schorseneer, veel ervan wordt tegenwoordig in restaurants geserveerd met de boodschap ‘en een heerlijke mix van vergeten groenten’. Wij waren die groenten vergeten en de auteur van De Voedselzandloper schiet er zijn grootste bok mee. Hij verbiedt het zetmeel waarvan onze voorouders al miljoenen jaren afhankelijk waren en waaraan wij al honderdduizenden jaren uitstekend zijn aangepast.

    • Wim Köhler