Ketelkoek met gymzaalgeur

De voorgeschreven kook- en baktijden van ketelkoek en standaardcake kunnen veel korter. Fotodienst NRC Handelsblad

Anderhalf pound rozijnen, een half pound krenten, driekwart pound broodkruim, een half pound bloem, driekwart pound niervet en een half pound citroen- en sinaasappelschil. Dat zijn volgens Warne’s Model Cookery uit 1880 de ingrediënten van ‘Christmas Plum Pudding’. Verder nog: 9 eieren, een wijnglas brandy, een hele nootmuskaatnoot en wat geraspte gember. Totaal gewicht ongeveer 2650 gram, aannemende dat een ei-zonder-dop ongeveer 50 gram weegt. (Een pound is 0,45 kilo.)

Het is véél, ruwweg drie keer zoveel als wat in Nederland gebruikt wordt voor een cake (800 gram ingrediënten, te weten 200 gram elk van bloem, margarine, suiker en eistruif) maar de vraag is of dat kan verklaren waarom de plumpudding zes uur moet koken en de cake aan een uur in de oven genoeg heeft.

Is hier logica te vinden? Vandaag doen we een poging. De richting wordt gewezen door het boekje The physics of Christmas van Roger Highfield (Little, Brown and Company, 1998) dat net te geestig is om leuk te zijn maar dat in de paragraaf Scientists and Puddings toch behartenswaardige opmerkingen maakt over de kooktijden van plumpuddingen. Als je een pudding maakt die twee keer zo zwaar is als de pudding die een kooktijd heeft van één uur, hoe lang moet dan die zwaardere pudding koken? Dat is de kwestie.

Highfield vindt het vreemd dat kookboeken er altijd maar een slag naar slaan terwijl er eenvoudige thermodynamische regels voor gelden. Stellen we ons de pudding bolvormig voor dan is de kooktijd ongeveer recht evenredig met het kwadraat van de straal (~r2) of – wat wiskundig hetzelfde is – met het volume tot de macht tweederde (~V2/3). Bepalend in deze is de tijd die het kost voor de kooktemperatuur de kern van het gerecht heeft bereikt. Dat wordt, afgezien van de vorm van het gerecht (hier: de bol) en de hittebron (oven of ‘bain Marie’), vooral bepaald door de warmtegeleiding van de gemengde ingrediënten.

Let wel: hoe láng de gemengde ingrediënten aan de garingstemperatuur bloot staan is van minder belang. Dat weet bijna iedereen die pannekoeken bakt: een paar minuten bij een temperatuur van zo’n 95 tot 100 graden is voldoende om een product op basis van bloem en water (en eventueel wat vet) gaar te krijgen. Dan hebben gluten en zetmeelkorrels gedaan wat ze doen moeten. Als de kern van de cake of plumpudding die paar minuten maar ondergaat, is in principe aan de eis van eetbaarheid voldaan. Langer mág natuurlijk, zeker in het kokendwaterbad waar lang verhitten ongevaarlijk is, maar het hoeft niet.

Als de kern van de standaardcake kennelijk in circa 60 minuten de vereiste hoge temperatuur bereikt dan hoeft dat bij een plumpudding van driemaal cakegewicht volgens de genoemde rekenregels niet langer dan 125 minuten te duren. En niet zes uur. Verhitting in een oven verloopt anders dan au bain Marie, natuurlijk, dat is een complicatie. In een oven wordt het wel 300 graden en het waterbad komt niet boven de 100, maar de vraag is of dit verschil doorslaggevend is. Het was aardig geweest om dat eens experimenteel te onderzoeken, maar daar is het niet van gekomen. Wel is deze week overtuigend aangetoond dat het in de kern van de standaardcake zelfs bij perifere verkoling nooit heter wordt dan 100 graden. Een secure steekthermometer liet het zien. Het is jammer dat niet meer te binnen wil schieten wat het doel was van dit onderzoek. Misschien bewijst het dat het ook in een pannekoek nooit heter wordt dan 100 graden.

Is de warmteoverdracht vanuit het borrelend waterbad waarin de aspirant plumpudding hangt (traditioneel in een zak) zoveel slechter dan die in een oven? Je zou het bijna denken. Oude Nederlandse kookboeken beschrijven de bereiding van een Hollands gerecht dat ook gekookt wordt en dat lijkt op plumpudding: ketelkoek. ‘t Is een mengsel van bloem en boekweitmeel met melk, krenten en rozijnen, ei, gist en wat zout dat in een soort waterdicht afsluitbare tulbandvorm in kokend water tot garing wordt gebracht. Niet iedereen is er gek op, de boekweit geeft de koek een zweetlucht die aan de gymzaal doet denken, maar in AW-kring kan het geval op steun rekenen. De koek op het plaatje weegt ongeveer 800 gram en is dus van standaardcake gewicht. Hij moet 2,5 uur in kokend water hangen, schreef kooklerares Martine Wittop Koning in 1923.

Let op de centrale uitholling in het gerecht. Nergens is de afstand tot het hete water meer dan 3 à 4 cm. Ondenkbaar dat het 2,5 uur duurt voor de kooktemperatuur daar arriveert. Of toch? Zou de warmtegeleiding zo abominabel zijn? Een klein experiment kon uitsluitsel geven. Een metalen kroes werd gevuld met ketelkoekbeslag en zo diep mogelijk in een pan kokend water gestoken. De steekthermometer hield bij wat de kern van het beslag overkwam. De afstand van kern tot kroeswand was 4 cm.

De verrassing van de week was dat het beslag inderdaad slecht geleidt. Na 30 minuten stond de kern op 65 graden, na 45 minuten op 85. Daarna ging er iets mis, maar toch ontstond de overtuiging dat er geen plek binnen de aspirant ketelkoek is waar de garingstemperatuur niet binnen 50 minuten arriveert. Zo viel het besluit het advies van Wittop Koning eens kalm te negeren en niet 2,5 uur maar slechts 50 minuten te koken. De proof of the pudding komt van de foto: er bleek absoluut niets mis met de verkort gekookte ketelkoek, afgezien van de gymzaalgeur. Het kan misschien nog wel korter. Maar de zware plumpudding in zijn zak zonder centrale uitholling? Dat valt nog te bezien.

    • Karel Knip