December Puddingmaand III

Geen tijd voor kerstkout of puddingbespiegelingen, we moeten meteen de keuken in. Maak de ananas schoon. Snijd hem in stukjes. Houd wat stukjes achter voor de garnering. Kook de stukjes ananas in een bodempje water. Bij verse ananas is koken noodzakelijk, anders verhinderen de aanwezige enzymen het opstijvende werk van de gelatine. Pureer de ananas met een staafmixer of een blender. Giet het citroensap erbij. Zeef het sap, u houdt ongeveer 5 dl over. Meet 2,25 dl van het gezeefde sap af. Los daarin 75 gram suiker op en roer de citroenrasp erdoor. Laat iets afkoelen. Week ondertussen de gelatine – 5 blaadjes als u de bavarois laat overnachten of 6 blaadjes als u de bavarois een uur of vier laat opstijven – in koud water. Meet nu 0,5 dl van het gezeefde sap af, verwarm het en los de uitgeknepen gelatine erin op. Roer de opgeloste gelatine door het mengsel van ananassap, citroenrasp en suiker. Laat verder afkoelen tot het begint te geleren. Klop de slagroom net niet helemaal stijf. Spatel die behoedzaam door het gelerende mengsel. Klop het eiwit stijf met een snufje zout. Spatel een lepel stijfgeslagen eiwit door het ananas-roommengsel en daarna de rest. Laat het eiwit achterwege als zich in het eetgezelschap gasten bevinden voor wie rauw eiwit een aanslag op de gezondheid kan zijn. Spoel een puddingvorm (inhoud ongeveer 0,75 liter) om met koud water. Giet de bavarois in de vorm en laat haar ten minste een halve dag opstijven in de ijskast. Kook voor de dragon-ananascoulis de rest van het gezeefde sap even op met 75 gram suiker. Voeg op het laatst de fijngeknipte blaadjes dragon toe. Laat de coulis afkoelen. Stort de bavarois en geef onbekommerd toe aan uw garneerdrang.

(Alle puddingen uit December Puddingmaand zijn, met foto, te vinden op www.ermagwelweerwataf.blogspot.com.)