Column

Bloed, dat bindt zo mooi glanzend af

Onlangs was ik te gast bij een local celebrity, of liever een regionale bekendheid. Een BF’er, zo u wilt. Reitse Spanninga van restaurant ’t Plein in Joure, bekend van zijn kookprogramma Lekker Ite mei Reitse op Omrop Fryslân en zijn gelijknamige kookboeken.

Ik was daar natuurlijk niet toevallig. Het is wildseizoen en Reitse is een groot liefhebber van wild. In het bijzonder van haas. De gemeente hier heette vroeger niet voor niets Haskerlân en had een haasje in het wapen.

Haas is de koning van het wild. De haas heeft de diepste, meest geconcentreerde wildsmaak. Reitse heeft daar een handig lijstje voor: hert, wild zwijn en ree zijn het mildst; dan fazant en eend; op de tweede plek de duif en dan onbetwist de haas op een. Hij maakt van die krachtige haas een nog veel machtiger hazzepiper door die te binden met de lever, nieren en het bloed van de haas. Dat levert ook een prachtige glimmende binding – dat krijg je met bloem nooit voor elkaar.

Het is een flink recept dus daar gaat-ie. Kunt u de haas nog voor Kerst in huis halen.

Peper en zout de bouten en braad ze aan in boter.

Doe de wortel, prei en bleekselderij (in stukken) met de ui (gesnipperd), de knoflook (fijngehakt), de kruidnagels, laurierblaadjes, peperkorrels en jeneverbessen bij het vlees. Blus af met de cognac en de rode wijn. Stoof tot het vlees van de botten valt.

Pluk al het vlees van de bouten en zeef de saus.

Bak opnieuw in boter het spek (in blokjes) met de sjalotten (fijngesnipperd) en de champignons (in kwarten) tot ze glazig zijn. Blus af met de gezeefde saus. Kook de saus goed door met de stukken kruidkoek.

Bind de saus door de nieren, lever en het bloed (draai deze direct als u van de poelier komt fijn in de keukenmachine met de rodewijnazijn om te voorkomen dat het bloed gaat klonteren) er van het vuur doorheen te roeren. Het mag niet meer koken nu!

Roer het vlees en de zilveruitjes erdoor en serveer met zoete stoofpeertjes.