Een Friese overtreffende trap van haas

Onlangs was ik te gast bij een local celebrity, of liever: een regionale bekendheid, een BF’er. Reitse Spanninga van restaurant ’t Plein in Joure, bekend van zijn kookprogramma Lekker Ite mei Reitse op Omrop Fryslân en van zijn gelijknamige kookboeken.

Ik was daar natuurlijk niet toevallig. Het is wildseizoen en Reitse is een groot liefhebber van wild. In het bijzonder van haas. De gemeente hier heette niet voor niets vroeger Haskerlân, met een haasje in het wapen. Haas heeft de meest geconcentreerde smaak. Reitse heeft daar een handig lijstje voor: hert, wild zwijn en ree, fazant, eend, duif en dan onbetwist de haas op één. Hij maakt van die krachtige haas een nog veel machtiger hazzepiper door die te binden met de lever, nieren en het bloed van de haas. Dat levert ook een prachtige glimmende binding – dat krijg je met bloem nooit voor elkaar.

Het is een flink recept, dus daar gaat-ie – kunt u de haas nog voor Kerst in huis halen.

Peper en zout de bouten en braad ze aan in boter. Doe de wortel, prei en bleekselderij (in stukken) met de ui (gesnipperd), de knoflook (fijn), kruidnagel, laurier, peperkorrels en jeneverbessen bij het vlees. Blus af met cognac en rode wijn. Stoof tot het vlees van het bot valt. Pluk de bouten en zeef de saus.

Bak opnieuw in boter het spek (blokjes) met de champignons (in kwarten) en de sjalotten (fijn) tot ze glazig zijn. Blus met de gezeefde saus. Kook goed door met de stukken kruidkoek. Bind de saus van het vuur met de nieren, lever en het bloed (draai deze direct als u van de poelier komt fijn in de keukenmachine met de rodewijnazijn om te voorkomen dat het bloed gaat klonteren). Het mag niet meer koken nu! Roer het vlees en de zilveruitjes erdoor en serveer met zoete stoofpeertjes.