Het was stoer worst met hem te maken

„Een worst is een recept in een darm, dat leerde ik van chef-kok Adriaan van Raab van Canstein. In zijn restaurant Le Hollandais had hij altijd wel een worst op het menu staan. Dat waren bijzondere worsten, met inktvis bijvoorbeeld of met gamba’s. Dat ik hem mocht helpen worst te maken voelde heel stoer. Het lijkt misschien simpel, maar je moet goed op de details letten. De verhouding vlees en vet is bijvoorbeeld heel belangrijk en ook de temperatuur tijdens het mengen luistert nauw.

„Van mijn eerst verdiende geld kocht ik een eigen worstenstopper om thuis te oefenen en wat later ging ik samen met mijn vriend Samuel Levie op reis naar Italië en Corsica om de kneepjes van het vak te leren van worstenmakers daar. Inmiddels hebben we onze eigen worstenmakerij, Brandt & Levie, maar nog steeds zie ik mezelf meer als kok dan als slager, omdat je met worst echt culinair kunt experimenteren. Onze worsten bevatten ingrediënten als venkelzaad, lavendel en cacao.

„Wat ik ook van Adriaan leerde, is alles te gebruiken en te hergebruiken, van de graat van een vis trok hij weer een bouillon. Veel slagers bestellen losse delen bij de vleesgroothandel, maar bij Brandt & Levie krijgen wij hele varkens binnen en gebruiken we het beest van kop tot staart. Is het niet voor de worst dan wel voor gekookte hammen of pancetta. En zelfs van het overgebleven varkensvet maken we weer zeep.

„Adriaan vindt onze worsten ook lekker, al is hij te trots om ze in zijn restaurant te serveren, want hij maakt ze natuurlijk zelf. Laatst belde hij omdat hij niet de goede darm in huis had voor de worst die hij wilde maken. Wij hebben darmen in alle soorten en maten, dus kwam hij bij ons voor een dikke darm.”