Op de kalkoen en op de stoep

Bacalao, gezouten kabeljauw of koolvis, is met strooizout behandeld, ter conservering voor de eeuwigheid. Strooizout? Jazeker, hetzelfde zout waarmee gemeenten en Rijkswaterstaat proberen de dooi erin te houden op autowegen. Fietsers en voetgangers krijgen geen zout. Maar welk zout krijgt de kalkoen ingewreven?

Het kan onderwerp zijn van gesprek op culinair wat hoger niveau. Zout is de wereldbeste smaakmaker en smaakversterker. Pannenkoeken zijn, zonder vleugje zout in het beslag , niet zo rijk van smaak. Oliebollen eender, zonder zout heten ze laf. En kus om te troosten een traan van een wang, is hij niet zout dan smaakt hij niet naar echt verdriet.

Maar het is ordinair, zout. Niks om langer dan een mespuntje bij stil te staan. Wil men meer, dan moet het verinteressantiseerd worden. Dat lukt aardig. Er zijn meer zoutgelovigen dan kerkgangers.

Het was even schrikken. Een internationale kampioensbakker, sterk in brood en gebak, merkte tijdens een vergaderingetje met culinaire publicisten, achteloos op dat hij graag gebruikmaakt van fleur de sel. In brood! Zondezonde. Van het geld.

Fleur de sel is drijfzout. Bij winning van zeezout door verdamping, vormen zich onderin ondiepe bakken zeewater zoutkristallen. Niet alle zout zakt naar beneden en niet in alle bakken gaat het eender, maar soms ontstaat op het wateroppervlak een vlies dat aan dun ijs doet denken op een windstille vijver. Een vlies van zout. Het wordt er afgeschept en in vlokjes duur verkocht als het summum.

Dat is het misschien, fijnproever, als de vlokjes heel blijven tot in uw mond en pas smelten op uw tong. Maar lost het zout op, in of op gerechten, dan maakt het geen verschil met ander zout. Niemand kan aan een brood proeven of er fleur de sel in verwerkt is of Jozo.

En ‘gewoon’ zeezout laat zich in een stamppot ook niet herkennen. En zou zeezout beter zijn vanwege de mineralen? Alle zout is zeezout, net uit zee gewonnen of van wat langer geleden, opgedroogd uit zeewater van ver voor er mensen waren. De mineralen zitten ook in tomaten en wildezwijnenpaté.

Dus strooizout op de dikke vogel? Het heeft geen belang. Maar de gladde stoep en uw gasten met hun broze heupen. Gemeenten kunnen goedkoop aan strooizout komen, maar supermarkten verkopen het ook. Prijs per kilo op zijn minst 40 cent, dure supers durven tot 80 cent te gaan. Tip: dooi het ijs van de stoep met een voortreffelijk keukenzout van het merk Salina, in supers, onderste schap, 21 cent per kilo.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keuken-benodigdheden.