De anatomische les van dokter Robert

Robert Kranenborg in 'DWDD University: De koe’.

De Slow Food-beweging pleit al een tijdje voor de herwaardering van traditionele gerechten uit de directe omgeving. Veel ideeën van meester-kok Robert Kranenborg wijzen in diezelfde richting: eet minder vlees, twee keer in de week is genoeg, maar gebruik wel alles van de koe.

Na Robbert Dijkgraaf en Alexander Klöpping mocht hij als derde een college geven in het kader van DWDD University (VARA), voor een publiek van 1.100 mensen in de Gashouder van Amsterdam. Er stonden twee levende koeien in de arena, maar de anatomische les van Dr. Robert betrof toch vooral de overblijfselen van Geertje, tijdens de les uitgebeend door een meester-slager.

Ook waren er filmpjes: van Geertje in de wei bij Aarlanderveen, waar Kranenborg haar aanwees voor de slacht. En van die slacht zelf, met zo veel mogelijk vermijding van stress, want dat is slecht voor het vlees. Iedereen die vlees eet, moest er van de docent goed naar kijken, want wij weten tegenwoordig niet meer waar ons eten vandaan komt.

Kranenborg pleitte voor een Appellation Contrôlée voor melk uit zilte of bosrijke streken, en niet een product dat zo bewerkt is dat het overal hetzelfde smaakt. Ook wil hij meer dubbeldoelkoeien, die zowel voor het vlees als de melk gehouden worden.

We moeten minder gehakt en worst eten, en ossenhaas, ach, dat is aanstellerij. Je kunt ook van sukade een biefstuk maken, en de wang en de staart zijn prima eetbaar. Al die malse biefstukken, met veel water erin, dat is voor mensen die geen zin meer hebben te kauwen.

Dus zette de kok zijn gastheer Matthijs van Nieuwkerk een stoofpotje voor van incourante delen, naar een recept uit 1593. Heerlijk, zei Matthijs, maar zijn gezicht vertelde iets anders. Tot hilariteit van het publiek kreeg hij het vlees niet weg en moest inderdaad heel lang kauwen, terwijl Kranenborg maar doorpraatte.

Het toch al vrij leerzame college werd door het misverstand nog interessanter: het illustreerde de moeilijkheden van een voedselidealist in de weerbarstige werkelijkheid . Mensen willen niet zo heel graag veel moeite doen, ook al is de kennis over eten wel enorm toegenomen de laatste decennia.

Nederlanders hebben wellicht een voorliefde voor veel en vet. Uiterlijkheden doen er minder toe. In Boer Zoekt Vrouw Internationaal (KRO) leerde ik van deelnemer Jan het oud-Hollandse spreekwoord „Van een mooi bord kun je niet eten.” Het is aantoonbare onzin en moet welhaast verwijzen naar de agrarische gewoonte van de opkamer, met een duur servies dat louter voor de sier dient. Jan bedoelde dat hij bij het kiezen van een vrouw niet op het uiterlijk zou letten. Maar zijn selectie van drie overgebleven kandidaten was er zichtbaar wel degelijk door beïnvloed. De keuze van Claire om in haar strakste jurkje mee te gaan naar de bowling had succes gehad. En na de bowling, stelde Yvon Jaspers, hoor je te steengrillen. Met veel waterig rundvlees.

    • Hans Beerekamp