Selfmade gluten

Ook al bakt thuiskok Marjoleine de Vos graag brood en kaaskoekjes, nooit, nooit zal ze deeg begrijpen.

Vorige week loeide de storm om het huis. Op het hoogtepunt leek de eik in mijn achtertuin, in plaats van in zijn gebruikelijke licht scheve stand, ongeveer horizontaal in de tuin te hangen. De regen kwam niet meer in druppels maar als een ijzige waterval, er was ook nog een onweersbui bij gedaan en dan het geraas van de wind – allemachtig. Een lichte angst greep mij wel aan.

Wat doe je dan? Fluks naar de keuken. Lichten aan, oven aan, beetje Cole Porter erbij: ‘Let’s call the whole thing off’ en ‘Someone to watch over me’, ter geruststelling. En af en toe de keukenmachine aan. Het geluid van de storm werd overstemd door het geboenk van de harde stukken kaas die daar geraspt werden, want ik wist precies wat een mens nodig heeft in zulke omstandigheden: kaaskoekjes. Bij wijze van experiment eens wat fenegriek aan het deeg toegevoegd en zonder op de zaken vooruit te willen lopen kan ik zeggen: dat was geen slecht idee.

Kaaskoekjes maken is niet veel werk, zoals ik al wel vaker heb beweerd, maar je bent toch even zoet met het uitrollen van het deeg en met het reepjes snijden met zo’n mooi raderwieltje. Gezellige, eenvoudige klusjes die je doen vergeten dat elk moment de pannen van het dak kunnen vliegen of een boom met een doffe klap in je tuin kan landen.

Wat wel enorm tot je doordringt als je de dingen zelf maakt, is hoeveel vet erin gaat. Kaaskoekjes bestaan uit evenveel bloem als boter als kaas. En ze snoepen angstaanjagend heerlijk weg, als ze eenmaal goudbruin en bros op een schaaltje liggen.

Ik wilde het eigenlijk hebben over dat ‘bros’, al is bros het woord niet. De kaaskoekjes zwellen op in de oven. Ze gedragen zich als een soort bladerdeeg.

Dat verbaasde me nogal. De enkele keren dat ik zelf bladerdeeg maakte, keek ik zenuwachtig naar de instructies die steeds maar ‘koud’ riepen of zelfs ‘ijskoud’. De boter moet koud zijn, het water ijskoud. Je kneed maar kort en dan is het uitrollen en vouwen en weer uitrollen en weer vouwen en dan snel! Koud! Het deeg in de ijskast laten rusten tot je weer mag rollen en vouwen en rollen en vouwen en dan weer hup, in de ijskast. Dat herhaal je nóg een keer en dan heb je bladerdeeg. Ik gebruikte het als korst om een pastei en eerlijk gezegd was de moeite besteed aan het deeg totaal niet terug te zien. Het was gewoon plat deeg geworden, geen luchtige goudgele bol boven de ook al zo kunstige en arbeidsintensieve paté.

En nu, nu ik boter op kamertemperatuur gebruikte, lauw water, het deeg na het rusten gewoon in één keer uitrolde tot een lap, nu heb ik kleine bolle, een beetje bladerige koekjes. Nooit, nooit, zal ik deeg begrijpen.

Gaterig brood

Zo weet iedereen bijvoorbeeld dat je brooddeeg flink moet kneden, om de glutenstructuur te ontwikkelen. Maar een bevriende thuisbakker vertelde dat dat helemaal niet nodig is: de ontspannen thuisbakker roert ’s avonds de ingrediënten voor het brood door elkaar (meestal tarwebloem, roggemeel en volkorenmeel) met een flinke plons water (meer dan ze zeggen) en gist en doet vervolgens de hele nacht niets terwijl het brood in de kelder of de koelkast ligt. De volgende ochtend ligt er een lekkere bol deeg. Dat wordt nog wat gevouwen en weer te rusten gelegd, nu op kamertemperatuur. Ten slotte wordt het in vorm gebracht en nog een poosje in een doek gewikkeld weggelegd om zich voor te bereiden op het gloeiend hete bakken.

Dat is het. Heerlijk ‘huisgebakken’ brood. Menno Hoekstra, de hipste bakker van Nederland, doet het ook zo. Niet kneden.

Doe je het zo, dan krijg je, helemaal als je witbrood bakt, zo’n gaterig brood. Niet van die vervelende witte watten van binnen die Nederlandse bakkers altijd in hun stokbrood stoppen.

„Als je de gluten de tijd geeft”, zei een bakkende chemicus een poosje geleden, „dan ontwikkelen ze zich vanzelf”.

Ah.

En waarom maken de gluten op deze manier dan van die gaten, en als je kneedt keurige kleine bobbeltjes? En vooral: waarom hebben we dan altijd geleerd dat brooddeeg zo enorm gekneed moet worden?

Iets van een antwoord kan ik wel vinden bij Harold McGee en dat antwoord zit hem behalve in het wel of niet kneden ook in het koel laten rijzen. Als het deeg daarna weer op temperatuur komt, brengt dat een herverdeling van de gassen in het deeg op gang. Die gaan eerst over in de waterfase en komen dan weer terug als grotere gasbellen, zegt McGee, daardoor wordt ‘een open en onregelmatige kruimstructuur’ bevorderd.

Bakkers zeggen ook nog: je moet het brooddeeg niet steeds na het rijzen ‘terugslaan’, dat slaan maakt, net als het kneden, de belletjes regelmatiger.

En de rest van het antwoord zit hem in de cultuur: blijkbaar wíllen wij fijne belletjes. En Fransen en Italianen willen die niet. En hun brood, nauwelijks gekneed, is veel lekkerder.

Rest ons nog het raadsel van de bladerdeeg-achtige kaaskoekjes. Ik denk dat je die vooral heel vaak moet bakken om daarachter te komen…

    • Marjoleine de Vos
    • Holger Niehaus