Opinie

Janneke Vreugdenhil Sweet chicken voor Madiba

Robbeneiland is een culinair paradijs. Het wemelt er van de parelhoenders en ander klein wild. In de Atlantische oceaan die de voormalige leprakolonie omspoelt, sterft het van de vis, schaal- en schelpdieren. Nee, ik ben er nog nooit geweest, maar ik las het in Hunger for Freedom, the story of food in the life of Nelson Mandela.

Een culinaire biografie van Mandela, inderdaad. Dat klinkt trivialer dan het is. Auteur Anna Trapido heeft er geen afgezaagd kookboek van gemaakt. De recepten vormen eerder een illustratie bij de verhalen en de vele persoonlijke brieven die in het boek zijn opgenomen. Ze geeft, juist door haar alledaagse invalshoek, een intiem inkijkje in het leven van een van meest bewonderde mensen van deze tijd.

Het interessantste deel van het boek is een hoofdstuk over het eten op Robbeneiland. Terwijl het gevangenispersoneel zich tegoed deed aan abalone, kreeft en eendenmosselen (waarvan de kok het vlees fijnhakte, bakte in boter en serveerde op rijst geparfumeerd met citroen), leefden de gedetineerden op een karig regime. Ze moesten het doen met maïspap met suiker, 1 kop surrogaatkoffie per dag, gekookte maïskolven met groenten, dunne vleessoep en phuzamandla, een gistdrankje dat versterkt werd met ijzer.

Maar honger maakt vindingrijk. Er werden in het geheim chilipepers gekweekt en sommige gevangenen lieten hun maïspap verzuren, zodat het meer voedingswaarde en meer smaak ontwikkelde. Ook werd af en toe, tijdens het werken in de kalkgroeves, een clandestiene braai gehouden. Dan aten de mannen voor een keertje parelhoen of patrijs. Zelfs de meeuwen moesten eraan geloven, al vond niemand geroosterde zeemeeuw echt smakelijk.

Een recept uit Hunger for Freedom, een van de lievelingsgerechten van de familie Mandela: sweet chicken. Nadat Bill Clinton het kreeg voorgezet bood hij de kok, Xoliswa Ndoyiya, onmiddellijk een baan aan. Waarop Madiba zei: „In your dreams, Bill, in your dreams.”

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Besprenkel de stukken kip met kipkruiden en leg ze in een ovenschaal.

Schuif 15 minuten in de oven.

Meng alle andere ingrediënten samen met 250 ml water tot een saus en schenk over de kip.

Verlaag de oventemperatuur tot 170 graden en schuif de kip terug in de oven tot hij gaar is. In Hunger for Freedom is dat 20 minuten, maar reken gerust op een kwartiertje extra.