Column

Krabsalade (zonder krokantje van knolselderij)

Ik kan best een lamsrackje perfect rosé garen. Kwestie van oefenen. Dat ziet er dan mooi uit bij het aansnijden. Ik weet ook hoe ik met ijswater mijn geblancheerde tuinbonen helder groen houd. Ik heb enorme witte borden. Ik heb zelfs zo’n oversized pincet in huis, om die drie takjes bieslook als mikadostokjes tegen elkaar te leggen. Ik knip nota bene gele doekjes klein om de laatste druppeltjes van de rand te vegen.

En toch. Toch ziet het er verdomme nooit zo uit zoals in het restaurant.

De opmaak-instructiefilmpjes zijn misschien wel het allerleukste aan de iPad-kookboekapp van Richard van Oostenbrugge, chef-kok van restaurant Bord’eau. Elk gerecht begint met een leeg bord. Twee handen maken stap voor stap het bord op, zodat je elke handeling precies na kunt doen. Voordoen is veel makkelijker dan beschrijven, ook met het koken zelf. Voor 5,95 koop je in de iTunes-store vijftien recepten met instructievideo’s en achtergrondreportages over leveranciers. En doe je volgend jaar de update, krijg je vijftien nieuwe.

Ik was laatst eten bij Bord’eau, dat was geweldig. Maar die recepten van Van Oostenbrugge zijn allemaal drie pagina’s lang. Daarom hebben we voor u de krabsalade uit de amuse gepeuterd.

Maak de krab dood door met een scherp mes dwars door de kop te steken en hak hem in de lengte doormidden.

Overgiet de twee helften met kokend water met azijn (0,5 dl op een liter water) en laat vijf minuutjes onder staan.

Breek voorzichtig de scharen (zodat er geen gruis in het krabbenvlees komt) en haal ze leeg. Van de rest kun je soep of bisque maken. Trek het krabbenvlees voorzichtig los in draadjes, maak het aan met genoeg mayo zodat het lekker smeuïg is.

Voeg peper, zout, limoenrasp en -sap toe naar smaak. Het moet lekker fris zijn, maar niet té zuur – je moet de krab blijven proeven.

Die krabsalade zit bij Bord’eau eigenlijk opgerold in een krokantje van knolselderij. Maar daarvoor moet je dan weer een knolselderijpuree mengen met karamel (van een speciale suikersoort, die dan maar een kwart zo zoet is als gewone suiker). Dat moet je dan uitsmeren, drogen, in repen knippen en dan in de oven bakken. Dus wij smeren ’m gewoon op een toastje. Maar dat is sinds kort dan wel een toastje twéésterrenkrabsalade. Dat kunt u erbij zeggen.