Zij leerden me anders denken over voedsel

„Op de bakkersschool had ik dan wel brood leren bakken, maar veel daarvan kon ik weer vergeten toen ik bij bakkerij Hartog ging werken. Zij hebben me anders leren denken over voedsel. Voordat ik hier kwam, had ik weinig verstand van goed eten. Als je mij de keuze gaf tussen een hazenbiefstuk en een frikadel, dan ging ik voor de frikadel. Bij Hartog ontwikkelde ik mijn smaakpapillen, dat een enkel kristalletje de speculaas al anders kan laten smaken.

„Ik ben de eerste eigenaar van bakkerij Hartog die geen familie is. De zaak is in 1896 opgericht door het West-Friese echtpaar Aagje en Gerrit Hartog. Als veganisten dachten zij veel na over de oorsprong van eten, dat was eigenlijk best bijzonder voor die tijd. Die natuurlijke basis is nog steeds belangrijk. In het volkorenbrood dat wij maken zit alleen volkorenmeel, gist, zout en water. Als ambachtsman heb je je product voor 99 procent zelf in de hand. Hartogs laten zich dan ook niet snel verleiden door vertegenwoordigers met nieuwe toevoegingen.

„Omdat die basis zo belangrijk is, hangt er veel af van een goede maling van de tarwe. In het begin zag ik hoe Willem Hartog zijn hand door het meel liet gaan. ‘Te grof’ of ‘te fijn’, oordeelde hij dan. In ons vak zijn we communicatief niet zo heel vaardig, dus duurde het een hele tijd voordat ik erachter kwam waar hij nou precies op lette bij het testen van het meel.

„Maar inmiddels kan ik zijn trucjes ook weer overbrengen op mijn personeel. Het warme meel dat net van de molensteen afkomt moet bijvoorbeeld blijven plakken als je erin knijpt en uit elkaar vallen als je loslaat. En de korrel in het meel moet aanvoelen als het slaapzand dat je ’s ochtends uit je ogen wrijft.”