Vampieren voor beginners

‘Het varken heeft ons net zo veel te bieden als er dagen gaan in een jaar’ – Pellegrino Artusi (1891).

Vorig weekend zijn er weer twee hele bonte bentheimertjes doorheen gegaan in restaurant As. Chef Sander Overeinder heeft er vier dagen mensen van te eten kunnen geven. Het is niet de eerste keer dat hij zo’n ‘kop-tot-staart’-weekend organiseert. Maar hij probeert elk jaar wat vernieuwends te doen. Met het vlees kun je een je een hoop kanten op. Maar wat maak je van de botten en het bloed? Bouillon en bloedworst, daar komt het meestal op neer.

Dit keer deed Overeinder iets heel origineels met het bloed: hij maakte een toetje. We waren een recept op het spoor gekomen voor bloedpudding uit Romagna van Artusi. Eigenlijk heel ouderwets dus. (‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’ van Artusi verscheen in 1891. Het is net zo veel historisch document als kookboek. Je zou hem de Italiaanse Escoffier kunnen noemen, al had Artusi zelf een hekel aan de ‘culiniare aanstellerij van de Fransozen’.) De migliaccio di romagna van Artusi bleek echter wel erg zwaar om een zesgangendiner mee af te sluiten. Dus maakte Sander een eigentijdse versie: chocolade-bloedpudding met mandarijnenjam en wei-ijs.

Verwarm de melk met de citroenschil tien minuten (niet koken). Verwijder de schil. Los er de geraspte chocolade in op en laat afkoelen. Giet het gezeefde bloed erbij. Roer de suiker, amandelpoeder en boter erdoor. Verwarm het mengsel vervolgens au bain-marie – blijf geregeld roeren – tot 63 graden Celsius (niet warmer anders gaat het klonteren!). Stort het mengsel in een bak en laat opstijven. Maak met twee grote lepels mooie quenelles. Strooi er een klein beetje gemalen specerijen naar keuze over (bij As deden ze venkel, nootmuskaat, gedroogde sinaasappelschil en cayenne). Ook lekker met gewone marmelade. Wei-granité kun je zelf maken door het uitlekvocht van de hangop met suiker aan te vriezen en het ondertussen regelmatig los te roeren.

    • Joël Broekaert