Paling in gelei – smaak die je moet veroveren

Met enige schroom kijk ik naar het bord voor me. Zes grote ronde hompen koude paling, het grijze vel als een dikke rand erom heen, en verder klodders doorzichtige gelei erover. Het is een lekkernij. Schijnt.

Generaties working class Londenaren werden er sinds de zeventiende eeuw groot door. Paling was een van de weinige vissoorten die de vervuilde Theems konden overleven. En paling in gelei werd daardoor fast food avant la lettre, verkocht in kleine stalletjes naast pubs in de East End, de markten en de havens. Of in traditionele eel, pie and mash houses, waarvan er aan het einde van de Tweede Wereldoorlog nog honderd waren.

Maar ik dacht dat jellied eel vrijwel was uitgestorven. Toen ik eind jaren negentig in Londen woonde, kwam in mijn stamkroeg nog wel eens een mannetje langs met kleine bakjes met koude kokkels, mosselen en paling. Toen de pub zelf eten ging verkopen, verdween hij.

De eel, pie and mash houses sloten één voor één, nu is er nog een tiental over. En de palingvissers was hetzelfde lot beschoren: een paar jaar geleden zag ik een documentaire met chefkok Gordon Ramsey, die met de laatste visser op de Theems op pad was. Al zijn vangst ging naar Nederland, waar de palingen werden gerookt.

Vorige maand ontving ik echter een persbericht van Tesco; de verkoop van jellied eel was gestegen met 35 procent sinds de supermarktketen het gerecht ook buiten Londen was gaan verkopen – en dat hadden ze alleen maar gedaan omdat de verkoop in de hoofdstad in twee jaar was verdubbeld. Hun leverancier had de productie naar 15.000 potjes per week verhoogd.

De visinkoper van Tesco, Gary Hooper werd geciteerd: „De klanten zoeken sinds de crisis naar goedkoop, voedzaam eten. Tot voor kort was niemand ten noorden van Watford geïnteresseerd in paling. Jellied eels was een regionaal gerecht, net als haggis [schapenmaag gevuld met hart, long, lever, niervet en havermout] voor de Schotten, laver bread [zeewierbrood] voor de Welsh, en mushy peas [doperwtenpuree] voor de Noord-Engelsen.”

En dus zit ik met een bord voor me in L. Manze, een van de oudste eel, pie and mash houses van Londen. Het restaurant in Walthampstow, in het oosten van de stad, werd in 1929 door de Italiaan Luigi Manze geopend, en heeft net de monumentenstatus gekregen. Want „pie and mash-winkels zijn net zo verbonden met Londen als black cabs en Beefeaters [de bewakers van de Tower of Londen]”, zei minister van Cultuur, Ed Vaizey. Oud-voetballer David Beckham schijnt een fan te zijn.

Het restaurant is prachtig betegeld, met een tinnen plafond met grote krullen, grote eikenhouten zitjes met tafels in het midden, als in een Amerikaanse diner, en een lange marmeren aanrecht. Daarop staan dampende pies, pasteitjes gevuld met bief, geserveerd met aardappelpuree en een dikke peterseliesaus. Het ruikt heerlijk. Geen wonder dat de rij voor de lunch groeit, en men er voor kiest de vele kebab- en Amerikaanse fastfoodrestaurants in de buurt te negeren. De kok loopt, met een met bloem bestoven schort, af en aan met nieuwe pasteitjes.

De entourage is slechts afleiding. De jellied eel wacht. Hij is in stukken gehakt en gekookt met ui, azijn, nootmuskaat en enkele geheime kruiden tot de gelatine er vanzelf uitkwam. En gestold toen hij koud werd.

De smaak? Zoals ze het in het Engels zo mooi kunnen zeggen: het is „an acquired taste”. Je moet het kennelijk leren waarderen.