Bloedtoetje

Met al zijn verschillende vleessoorten en alles wat men daarmee kan doen, heeft het varken ons net zo veel te bieden als er dagen gaan in een jaar – Pellegrino Artusi (1891) Vorig weekend zijn er weer twee hele bonte bentheimertjes doorheen gegaan in restaurant As. Het waren flinke dit keer: samen wogen de varkentjes

Met al zijn verschillende vleessoorten en alles wat men daarmee kan doen, heeft het varken ons net zo veel te bieden als er dagen gaan in een jaar

– Pellegrino Artusi (1891)

Vorig weekend zijn er weer twee hele bonte bentheimertjes doorheen gegaan in restaurant As. Het waren flinke dit keer: samen wogen de varkentjes zo’n 270 kilo. Chef Sander Overeinder heeft er wel vier dagen mensen van te eten kunnen geven, voordat ze op waren. Het is niet de eerste keer dat Overeinder zo’n ‘kop-tot-staart’-weekend organiseert. Het is ook niet de eerste keer dat ik er op deze plek over schrijf. Maar Sander probeert elk jaar natuurlijk wat vernieuwends te doen. Met het vlees kun je een je een hoop kanten op. Een groot deel van die 270 kilo bestaat echter uit botten en bloed. En tsja, wat maak je daarvan? Bouillon en bloedworst, daar komt het meestal op neer.

 

Dit keer deed Overeinder iets heel origineels met het bloed: hij maakte er een toetje van. We waren een recept op het spoor gekomen voor ‘bloedpudding uit Romagna’ uit de Artusi. Eigenlijk heel ouderwets dus. (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten van Pellegrino Artusi verscheen in 1891. Het is net zo veel een historisch document als een kookboek. Je zou hem een beetje de Italiaanse Escoffier kunnen noemen, al had Artusi zelf een hekel aan de ‘culiniare aanstellerij van de Fransozen’.) De migliaccio di romagna van Artusi bleek echter wel erg zwaar om een zesgangendiner mee af te sluiten. Dus maakte Sander er een eigentijdse versie van: chocolade-bloedpudding van mandarijnenjam en wei-ijs.

 

Verwarm de melk met de citroenschil tien minuten (niet koken) en verwijder de schil. Los de geraspte chocolade op in de melk en laat afkoelen.

Giet het gezeefde bloed erbij. Roer de suiker, amandelpoeder en boter erdoor.

Gaar het mengsel vervolgens au bain-marie. Blijf geregeld roeren. Het mag niet warmer worden dan 63 graden Celsius, anders gaat het klonteren.

Stort het mengsel in een bak en laat opstijven. Maak met twee grote lepels mooie quenelles.

Strooi er een klein beetje gemalen specerijen naar keuze over (bij As namen ze venkel, nootmuskaat, gedroogde sinaasappelschil en cayenne). Ook lekker met gewone marmelade.

Wei-granité maak je door het uitlekvocht van de hangop met suiker aan te vriezen en het ondertussen regelmatig los te roeren.

Choco-bloedpudding (voor 12 personen): 330 g varkensbloed 100 g pure chocolade (minimaal 70 procent) 100 g amandelpoeder 300 g suiker 50 g boter 7 dl melk citroenschil

    • Joël Broekaert