Deur open, weg warmte

Het grootste en meest invloedrijke opiniemaandblad, Allerhande, roept op de voorpagina dat de oven aan moet.

Oven, hebben wij een oven, Henk?

Ik hoorde iets vertellen wat al wel algemeen verondersteld wordt. Nu bevestigd door een koopman in keukenapparatuur. In de meeste keukens met een oven gaat de oven nooit aan. Of twee keer per jaar. De feestdagen. Het gaat als volgt, volgens de koopman. Men koopt een huis en in dat huis een mooie keukeninrichting. Is het geen nieuw huis, dan zit er al keukenmeubilair in. Dat maakt niet uit, het wordt eruit gesloopt. Voor nieuw spul.

Er is een kentering met faillissementen tot gevolg. Er wordt minder gesmeten met geld. Langs de straat kunnen we, eigen waarneming, minder vaak vroeg in de ochtend, voor de kraakwagen grof vuil komt halen, een uitstekende vaatwasser vinden en een geweldige oven met het vet er nog in.

Verandering van inzicht. Een oven is er niet in de eerste plaats om te vervangen, maar om te gebruiken. Dat wil Albert Heijn waarschijnlijk doorvertellen in zijn maandblad.

In Allerhande vier goed uitgelegde recepten voor rijke ovenschotels. Maar als gewoonlijk aandacht voor elk ingrediëntje, niet voor de techniek. Een snauw en een tijd. De snauw: verwarm de oven voor op 160 graden. Verderop alleen hoeveel minuten de schotel in de oven moet.

Bij drie van de vier recepten heeft het voorverwarmen geen effect op het resultaat, men kan het laten. Alleen bij een schoteltje vogel maakt het wat uit. Die moet vijf minuten in een hete oven en nog vijf minuten ‘rusten’ terwijl de oven uit staat.

Maar dan nog. De aanbevolen voorwarmtemperatuur is, als het ertoe doet, te laag. Hete lucht. Ovendeur open, weg hete lucht. De temperatuur is aanzienlijk lager als de schotel de voorverwarmde oven ingeschoven wordt.

Een Nederlandse broodbakker die internationale prijzen won met brood, banket en puddinkjes, legde het me uit. Brood, althans sommige broodsoorten, moeten in een hete oven. Voor de korst. Als een brood of een taart of ander gebak bij 180 graden gebakken moet worden, kan de oven het best voorverwarmd worden op een veel hogere temperatuur. Ook dan ontsnapt warmte als de deur opengaat, maar niet zoveel dat het bakken modderen wordt.

Andere koek. Stralingswarmte. Een ouderwetse oven van steen slaat warmte op uit een fik van hout. Die warmte, stralingswarmte, kan lang gebruikt worden. Eerst voor brood, dan vlees, ten slotte voor bonenschotels. Moderne ovens doen er niet aan. Ze verwarmen lucht. Tot fabrikanten dit stukje lezen. U moet een vloer leggen van ongeglazuurde tegels en de binnenwanden, eventueel ook het plafond, maken van gietijzer.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.