Zacht, zalvend, zoet: Ricardo’s

Een opzienbarende kok op een legendarische locatie brengt verrassingsmenu’s. Jammer dat Ronald Hoeben een beetje op de tocht zit.

Bijzonder

In de kokswereld geldt Ricardo van Ede als een buitenbeentje. Niet in de laatste plaats door zijn voorkomen – de cuisinier is rondom getatoeëerd en voorzien van grote oorringen – maar ook omdat hij al op z’n eenentwintigste een Michelinster verwierf. In de afgelopen jaren was hij de keukenchef van restaurant Neva in museum de Hermitage in Amsterdam. Daar bleef hij als wandelend kunstwerk buiten beeld, maar inmiddels heeft de exploitant van Neva Ricardo in een open keuken in zijn ‘eigen restaurant’ geplaatst waar hij door iedereen te bewonderen is.

Deze nieuwe zaak, Ricardo’s in Odeon, is gevestigd in de kelder van een roemrucht adres aan het Singel dat in 1600 een bierbrouwerij huisvestte en in de jaren vijftig van de vorige eeuw een internationaal homotrefpunt was. Om maar een paar hoogtepunten te noemen. Nu is er een spiegelplafond tussen de balken, hangt er een neon van een gevleugeld varken en zitten we op zachte leren stoelen aan ongedekte tafels. Daarop een rustieke ruiten doek, brood, reuzel, boter en een zich snel verspreidend, dus binnenkort alledaags gadget: een Opinel zakmes.

Aan tafel

Een fles kraanwater komt ongevraagd: goede gewoonte. In plaats van een menukaart is er keus uit verrassingsmenu’s van drie, vijf of zeven gangen. De prijs daarvan (39, 55 en 80 euro) is, tot de rekening komt, deel van de verrassing. Op de zeer uitgebreide wijnkaart staan veel losse glazen en zelfs ook karaffen, maar weinig koopjes.

Op het bord

Het zevengangenmenu begint met amuses: heerlijke garnalenkroepoek met kokosschuim en currycrème naast chips en crème van pastinaak met tot poeder gegaarde ui.

Sous vide (vacuüm) gegaarde kabeljauwfilet met bulgur, borlottibonen en koolrabi zijn wel heel veel zachte smaken bij elkaar. Helaas zakt het tempo hierna nogal in en tocht het aan tafel, geen fijne combinatie.

Gelukkig is daar het ‘broodje warm vlees op z’n Ricardo’s’, een machtige uienbrioche met ossenstaart, mosterdzaad en zwarte truffel.

Dan een stukje tarbot met geroosterde wortelcrème, kastanje, Oost-Indische kers en dito saus plus beurre noisette. Veel zoete en weeïge smaken met hier en daar een krakend krokantje zoals het ‘aardappelpapier’ in de verrassende vegetarische combi van karnemelk, la ratte-aardappel, lavas en wei. Het is allemaal minder stoer dan je zou verwachten in deze ambiance en van deze kok. Zelfs de zachtgegaarde varkensnek is gevleid in alweer een crème, deze keer van kervelwortel, nu met papier van pastinaak, risotto en ‘aarde’ van noten en rogge.

Er staan nog twee nagerechten in een doosje op het programma: een rapsodie van yoghurtmeringue, -fudge, -spons en hangop met hazelnoot crumble, calamansi curd en mandarijn roomijs. Daarna nog meringue van koffie-ijs met aardpeer. Evengoed behoorlijk gecompliceerd.

De rekening

Inclusief een fles Spaanse wijn (The Flower and the Bee, Treixadura, 39 euro) betalen we voor een zeven- en een vijfgangendiner 174 euro.

Ricardo kookt elegant en inventief, maar met veel crèmes is het een zalfrijke keuken. Bij dit lage tempo van serveren is het woekeren met een enkele fles wijn en de tocht is een onaangename bijkomstigheid, al leek dat alleen bij onze tafel (nummer elf) het geval.