In de keuken was ik een dolle stier

Driemaal werd Noma in Kopenhagen uitgeroepen tot ’s werelds beste restaurant. Chef-kok René Redzepi (35) raakte door het plotselinge succes in een crisis. Het dagboek dat hij een jaar lang bijhield, A work in progress, leest als het verslag van zijn herstel.

Tekst Rinskje Koelewijn, foto Andreas Terlaak

Times Magazine

„Kijk! Kijk dan. Un-be-liev-able.” René Redzepi, voor de deur bij Ron Gastrobar in Amsterdam, toont een foto op zijn iPhone: de cover van het novembernummer van Times Magazine. Hij staat er op met David Chang (chefkok Momofuku, New York) en David Atala (chefkok D.O.M, Sao Paolo). De kop: The gods of food. „In een paar jaar tijd zijn koks veranderd van simpele arbeiders in superhelden. Rocksterren. Haha. Wie had dat ooit gedacht? Ik niet. Ik ging op mijn vijftiende naar de kookschool omdat ik niks anders kon. Nu staan mensen in de rij voor mijn handtekening. Gisteren was ik in Londen, daarvoor in Australië. In Zuid-Amerika was het een gekkenhuis zo druk. Nee hoor, roem is niet het hoogst haalbare. Voor mij niet. Het hoogst haalbare is nog vijf kinderen krijgen [hij heeft twee dochters]. Moet ik het nog even over hebben met mijn vrouw.”

Bling bling

„De roem heeft Noma overspoeld. De bling-blinggasten die ineens bij ons kwamen eten, dat was eigenlijk het ergst van alles. Er bestaat een groep rijken op de wereld die alleen geïnteresseerd is in wat ‘het beste’ is. Toen wij werden verkozen tot het beste restaurant ter wereld [in 2010, 2011 en 2012] doken ze op. Ze kwamen niet omdat ze geïnteresseerd waren in ons of in onze filosofie over eten. Ze kwámen zelfs niet voor het eten. Ze kwamen omdat in hun krant stond dat we de beste waren.

„Dit jaar zijn we tweede geworden. De blinggasten zijn verdwenen. En dat is goed. Nu kan de conversatie weer over het eten gaan.”

Burn-out

„Nadine, mijn vrouw merkte het als eerste. Het was ergens eind 2010. Mijn restaurant was dat jaar uitgeroepen tot het beste ter wereld. Ik had een kookboek uitgegeven waaruit niemand kon koken, maar dat liep als een dolle. Ik zou me fantastisch moeten voelen. Ze vroeg: ‘Je ziet er uitgeput uit. Ben je wel oké?’ Goede vraag. Was ik oké? In de spiegel keek een zombie me aan. In de keuken was ik een dolle stier. Van het ene op het andere moment kon ik me niet meer bewegen. Ik was helemaal niet oké. Ik was opgebrand. Ik realiseerde me dat Noma een fijnproeversrestaurant was geworden. Ik maakte me druk over het bestek dat niet echt zilver was, over of de obers een pak aanmoesten of niet. Om dat soort onzin had ik me nooit bekommerd. Het ging me om eten, om de mensen. Maar het succes had me doodsbang gemaakt. Bang voor wat de gasten verwachtten van ’s werelds beste restaurant. Wat ik van mezelf verwachtte, was ik vergeten.”

Dagboek

„Bij Noma was de sfeer de laatste maanden van 2010 demoraliserend. Onvruchtbaar. De keuken was een boksring waarin de jongens en ik vochten om nieuwe dingen te verzinnen. Maar er kwam niks. Ik moest uit de fuik van het succes. Grip krijgen op het creatieve proces van koken.

„Hoe ontstaat een idee? Is het pure intuïtie? Is het team belangrijk? De omgeving? Ik ben een dagboek gaan bijhouden. Een vriend van me las het en vond het een interessant kijkje achter de schermen. Hij stelde voor het uit te geven. Ik ontdekte twee rode lijnen in mijn aantekeningen. Een: om creatief te zijn moet je plezier hebben in wat je doet. En: ik word beïnvloed door het weer. Van elke dag in 2011 weet ik nog welk weer het was. De geboortedag van mijn tweede dochter, Genta, in mei. Mild briesje, hier en daar een bui. Een goede dag voor wilde paddestoelen, dacht ik nog. De dag dat mijn vrouw Nadine vroeg of ik wel oké was: een bleke, typisch Deense winterochtend met ijzige wind.”

Deens

„Ik haatte het schrijven. Kwam ik middenin de nacht thuis, na uren werken, lag dat dagboek op me te wachten. Schrijven hielp me denken. Ik werk altijd in een groot team, schrijven doe je alleen. Nee, mijn dagboek is niet vertaald, ik heb het in het Engels geschreven. In het Deens kun je prima over design praten, of over architectuur. Maar niet over eten. In het Deens is iets lekker. Punt. In het Engels kan ik uitdrukken hoe bloemig en groen geitemelk wordt als je het mengt met vlierbloesem. Hoe intens en zoutig tweehonderd jaar oude mahonieschelpen zijn. Hoe knisperend het onderste, witte deel van een biologisch-dynamische tarwestengel is.”

Lamshersens

„Het lijkt zo simpel: mensen verrassen met het allerbeste eten. Maar het is zo moeilijk. Een goed gerecht bedenken is fucking hard werken. Met de jongens heb ik een jaar lang geëxperimenteerd in de keuken. Onze vaste slager gooit regelmatig ongevraagd iets bij ons de keuken in waarvan hij denkt dat we dat wel leuk zullen vinden. Zakken bloed. Hebben we bloedsaus van gemaakt. Schapenkoppen. Hebben we van alles mee gedaan. In dunne plakjes snijden en dan bakken. Je zou denken dat dat lekker is. Hersenen zijn vet, ik verwachtte een bacon. Maar de smaak hield het midden tussen foie gras en vissperma.

„Gedroogde lamshersenen waren nog viezer. Zelden iets walgelijkers gegeten. Dezelfde walging had ik toen ik op het strand een kind een vinger in zijn billen zag steken en daarna aflikken. De lamshersenen zijn nooit op de menukaart gekomen, maar we hebben een hoop lol gehad. Dat jaar hebben we wel honderd nieuwe gerechten bedacht. Honderd! Normaal zijn het er hooguit zeventig.”

Jonge mannensport

„Tachtig uur per week in de keuken is heel normaal. Dagen van zestien uur. Vijf dagen in de week. Koken is een jonge mannensport. Loodzwaar. Masculien. Bij mij staan 24 man in de keuken. Meest jongens. Vrouwen kunnen heel goed koken. Ze hebben fijnere vingers. Mannen moeten eigenlijk gewoon lekker deeg kneden. In pannen roeren. Het grove werk. Nadine, mijn vrouw werkt ook in Noma. Ik heb haar daar zelfs leren kennen. Ze was er serveerster toen ze studeerde. Voor we kinderen kregen, heeft ze een paar jaar in de mode gewerkt. Nu doet ze reserveringen. Mijn tweelingbroer Kenneth werkt ook bij ons. Hij heeft wel gestudeerd. Rechten. Vond-ie verschrikkelijk. Bij Noma is hij de, hoe noem je dat, conciërge. De klusjesman. Hij belt de loodgieter als de afvoer verstopt is.”

Sterren

„Ik ken een Franse kok, de dag dat hij zijn derde Michelinster kreeg, was de beste van zijn leven. Ik weet nog de avond dat ik mijn tweede ster kreeg. Iedereen zat te juichen en te klappen in het restaurant. Ik wist dat ik blij moest zijn, maar ik voelde het niet. Ik belde mijn vader. Hij is opgegroeid in Macedonië, in extreme armoede. Al die aandacht voor eten is aan hem niet besteed. Aan mijn moeder wel. Zij is Deense. Zij was de caissière in het restaurant waar hij als afwasser werkte. Maar goed, ik bel mijn vader. Ik zeg: ‘Pap, ik heb nu twee sterren.’ Hij zegt: ‘Heel goed, mijn zoon. Nu kun je tenminste je familie onderhouden.”

René Redzepi: A work in progress.Journal, Recipes and Snapshots, Phaidon, 648 blz. € 49,95