Groenten. Punt.

Groenteboeken zijn minder afschrikwekkend dan vegetarische kookboeken. Thuiskok Marjoleine de Vos over rekkelijken en preciezen.

Op tafel ligt een aantal nieuwe kookboeken. Er moet een tijd geweest zijn dat een nieuw kookboek een gevoel van opwinding en verwachting veroorzaakte, dat je er gretig doorheen bladerde en nieuwe ideeën kreeg en gerechten zag die je nooit eerder had gezien en dat je aan de gang wilde, meteen!

Een tijd waarin er niet zo ongeveer elke week wel een nieuw kookboek verscheen. Ik herinner me de weken, maanden misschien wel, die ik destijds, in 1996, in de keuken doorbracht met Claudia Rodens The Book of Jewish Food, waarin ze gerechten behandelde die met de Joden meegereisd waren over de hele wereld. Er zat een Asjkenazisch deel in, Europees, en een deel over de rest van de wereld. Dat tweede was uiteraard dikker en ook nieuwer. Er stonden onder meer Indiase gerechten in, zoals een mengsel van koriander, groene peper en santen met gemberwortel en knoflook dat heerlijk was bij chapati’s, de knapperige Indiase broodjes. En Jemenitische ‘hilbeh’ met fenegriekgelei en ‘zhoug’, een scherpe Jemenitische saus. Fenegriek had zichzelf nog nooit in mijn keuken aangetroffen voor die tijd.

Nu ja, niet om weemoedig te doen over de geringere kennis toen, maar iets leren is gewoon geweldig leuk. Leren wat de smaak van het Midden-Oosten is en wat die van het Verre Oosten door weekend na weekend in de vijzel allerlei verse bij de toko gekochte kruiden en wortels en specerijen fijn te stampen. De tomatensaus met garnalen waar gember in ging – wat een feestelijke smaak!

Maar op een dag kon ik geen verse gember meer zien. De combinatie van groenten met iets zoetigs – rozijnen, dadels, zoete dressing, gember – hing me mijlenver de keel uit. „Frans! Frans! Frans!” riep alles in mij en hup, weer helemaal terug bij de gratin dauphinois, de bouillabaisse met pittige rouille, de vinaigrette met mosterd over gewone, groene sla.

Zo beweegt iedereen wat heen en weer, denk ik, al zijn sommige mensen bewonderenswaardig stabiel.

Hoe dan ook waren er toen veel minder kookboeken beschikbaar, zodat je lang trouw bleef aan een kookboek dat beviel. Nu zijn de stapels kookboeken met honderdduizend keer dezelfde recepten in minieme varianten wel eens moedeloos makend – iedereen combineert erwtjes met munt, iedereen eet gebakken halloumi en gegrilde aubergine, iedereen eet om onnaspeurbare redenen ladingen pompoen. Ikzelf ook. En ik vind pompoen behoorlijk saai als je er niet veel aan doet.

Pompoen

In de vier kookboeken die op tafel liggen, ontbreekt de pompoen evenmin. Dat kan ook niet, want het zijn allemaal groentekookboeken. Groentekookboeken zijn je van het. Iedereen is immers ‘parttime vegetariër’. Een idiote manier om te zeggen dat men niet elke avond meer vlees eet („u weet wel waarom”, zong de slager vroeger als hij ons juist wijs probeerde te maken dat we elke dag vlees dienden te eten). Parttime vegetariërs bestaan natuurlijk niet, je bent vegetariër of niet. Maar de woorden ‘vegetariër’ en ‘vegetarisch’ schrikken de mensen af. Dus wordt het verbieden van vlees al een poos lang omgebogen naar een voorliefde voor groenten. Slim. Zo hoeft niemand aanstoot te nemen aan kookboeken die ons het recht op een speklapje ontzeggen en koken de mensen toch veel meer met groenten.

Hugh Fearnley-Whittingstall, van restaurant The River Cottage, wiens Veg! één van de boeken op mijn tafel is, is streng over dat parttime vegetariërschap: we moeten niet doen alsof we eigenlijk niet zonder vlees kunnen, schrijft hij. Dus hij gaat geen groentegerechten geven met tóch een spekje erin, of garnalen erbij, of een ansjovisje dat, toegegeven, zo verrukkelijk met groenten combineert. Nee, we moeten eens leren niet meer zo afhankelijk te zijn van de kleine hartigheidjes die vis en groenten vertegenwoordigen. We eten gewoon groenten. Punt. En dan barst hij los in een heel dik kookboek met inderdaad veel aantrekkelijke gerechten erin, ik kan niet anders zeggen.

Twee van de drie andere boeken zijn ook van groente en niets dan groente – de ene, van collega thuiskok Janneke Vreugdenhil, gewoon omdat ze, zoals de titel zegt, van groente houdt (I love groente), de andere, van Mari Maris, omdat ze een zeer uitgebreid overzicht wil geven van wat je zoal met groenten kunt doen. Haar Groentebijbel is eigenlijk een opvolger van het geweldige Groentekookboek van Jane Grigson. Het is een onopgesmukt kookboek, zonder de bijkans pornografische fotografie waarop je de intiemste plekjes van de aubergine leert kennen, en zonder het hele huishouden, de familie, de jeugdfoto’s en de ‘verhalen’ van de auteur. Gewoon een praktisch boek, met informatie en recepten, een boek waarin je kijkt als je denkt: Prei! Maar wat zal ik er eens mee doen. Geheid dat je iets vindt bij Maris, je moet wel echt bij nader inzien géén zin hebben in prei om hier teleurgesteld te raken.

Het vierde groentekookboek is van het tijdschrift Jan en dat heeft net als Janneke Vreugdenhil voor de aanpak „allerlei aantrekkelijke gerechten met groenten” gekozen, zij het dat Jan wel hier en daar wat vis toestaat: roggebrood met makreelrillettes bij de erwtensoep of mosselen in de pasta met tomatensaus.

Nadat ik aanvankelijk wat lusteloos had zitten bladeren – wéér al die wereldgerechten – kreeg ik natuurlijk toch zin in koken. In harissafriet met yoghurtdip, in vichysoise maar dan gewoon warm, in pittige noedelsoep en in broodjes falafel. Groenten zijn fijn. Beslist. Maar het zou niet erg zijn als we nu een paar jaar lang geen nieuwe kookboeken op dit gebied meer hoefden te lezen en gewoon deze konden gaan leren kennen.