Parmentier

In de überhippe hipsterwinkel Hutspot in Amsterdam kun je zonnebrillen met een houten montuur kopen, evenals hertengeweien voor aan de muur. Je kunt er je baard laten trimmen in een ouderwetse barbiersstoel. Je kunt er koffie drinken. Je kunt er zelfs originele houten bankjes uit New Yorkse metrostations kopen. Dus waarom geen aardappels? Afgelopen weekend

In de überhippe hipsterwinkel Hutspot in Amsterdam kun je zonnebrillen met een houten montuur kopen, evenals hertengeweien voor aan de muur. Je kunt er je baard laten trimmen in een ouderwetse barbiersstoel. Je kunt er koffie drinken. Je kunt er zelfs originele houten bankjes uit New Yorkse metrostations kopen. Dus waarom geen aardappels?

Afgelopen weekend werd in Hutspot de nieuwe collectie van 2013 van aardappelhuis ‘De Vier Parmentiers’ gepresenteerd. De komende twee weken kun je er elf ouderwetse en bijzondere aardappelrassen bemachtigen in zakjes van 750 gram. Zoals de Belle de Fonteney en de Burgundy Red.

De eigenaars hebben hun aardappelhuis vernoemd naar Antoine-Augustine Parmentier. Als inspecteur général des Hospices et du service de santé onder Napoleon was Parmentier onder meer verantwoordelijk voor de eerste verplichte pokkenvaccinatie. Maar hij staat vooral bekend als de man achter popularisering van de aardappel voor menselijke consumptie. Dat de aardappel ongelooflijk voedzaam was, had hij ondervonden in krijgsgevangenschap in Pruissen. Mede dankzij zijn inspanningen was de aardappel in Frankrijk in 1772 weer ‘eetbaar’ verklaard. Maar de Fransen moesten er toch niets van hebben, van dat veevoer. Parmentier bedacht een list. Op een stuk grond van koning Lodewijk XVI liet hij aardappelvelden bewaken door soldaten. Dat wekte nogal wat interesse. Aan de soldaten was opgedragen elke omkoopsom te accepteren en ’s nachts een oogje toe te knijpen, waardoor nieuwgierige dieven vrij spel hadden. Zo maakte Parmentier de aardappel hip. Een knap stukje guerillamarketing avant la lettre. En daarom een groot voorbeeld, aldus ‘parmentier’ Jan Dirk Gardenier.

Het zou leuk zijn om hier het recept te geven voor pommes parmentier. Maar ook een beetje makkelijk, dat zijn namelijk gewoon aardappelblokjes van een centimeter. Daarom een ander parmentierrecept, namelijk potage purée parmentier van de godfather van de Franse cuisine, Auguste Escoffier. Ook niet bijster ingewikkeld.

Ik citeer: ‘Het wit van 3 preien in stukjes snijden en even in boter stoven. Met 750 g kleingesneden aardappelen in 1 l gewone consommé vlug gaar maken. De aardappelen fijnmaken, door een doek zeven, op de juiste dikte brengen met 2½ dl room en afmaken met boter.’

Garnituur: ‘Kleine croûtons, in boter gebakken. Kervelblaadjes.’

Escoffier was een man van weinig woorden.

Potage purée parmentier:

3 preien 750 g pommes parmentier (aardapelblokjes) 1 liter gewone consommé (runderbouillon) 2,5 dl room boter handje kleine croûtons enkele kervelblaadjes