De list van Antoine-Augustin Parmentier

In de überhippe hipsterwinkel Hutspot in Amsterdam kun je zonnebrillen met een houten montuur kopen, en hertengeweien voor aan de muur. Je kunt er je baard laten trimmen in een barbiersstoel. Je kunt er koffie drinken. Je kunt er originele houten bankjes uit New Yorkse metrostations kopen. Dus waarom geen aardappels?

Afgelopen weekend werd in Hutspot de nieuwe collectie van 2013 van aardappelhuis De Vier Parmentiers gepresenteerd. De komende twee weken kun je er elf ouderwetse en bijzondere aardappelrassen bemachtigen als de Belle de Fonteney, de Burgundy Red en de Yukon Gold.

De Parmentiers hebben hun aardappelhuis vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier. Als inspecteur général des Hospices et du service de santé onder Napoleon was Parmentier onder meer verantwoordelijk voor de eerste verplichte pokkenvaccinatie. Maar hij staat vooral bekend als de man achter de popularisering van de aardappel. Dat de aardappel ongelooflijk voedzaam was, had hij ondervonden in krijgsgevangenschap in Pruisen. Maar de Fransen moesten er niets van hebben. Parmentier bedacht een list. Op een stuk grond van de koning liet hij aardappelvelden bewaken door soldaten. Hen was opgedragen elke omkoopsom te accepteren en een oogje toe te knijpen, waardoor nieuwgierige dieven vrij spel hadden. Zo maakte hij de aardappel hip. Een knap stukje guerilla-marketing avant la lettre. En daarom een groot voorbeeld, aldus Parmentier Jan Dirk Gardenier.

Het zou leuk zijn om hier het recept te geven voor Pommes Parmentier, maar dat zijn gewoon aardappelblokjes van een centimeter. Daarom de Potage Parmentier van de godfather van de Franse cuisine, Auguste Escoffier.

Ik citeer: „Het wit van 3 preien in stukjes snijden en even in boter stoven. Met 750 g kleingesneden aardappelen in 1 l gewone consommé vlug gaar maken. De aardappelen fijnmaken, door een doek zeven, op de juiste dikte brengen met 2½ dl room en afmaken met boter. Garnituur: kleine croutons, in boter gebakken. Kervelblaadjes.” Escoffier: man van weinig woorden.