Column

Zeeuwse bottarga

Bottarga is een bepalend ingrediënt van de Sardjinse keuken en in het zuiden van Frankrijk kom je het als poutargue ook weleens tegen: gezouten en gedroogde kuit van harders. Het is weer een voorbeeld van armeluisvoedsel dat tegenwoordig, zoals bouillabaisse, als delicatesse voor navenante prijs over de toog gaat – en dan ook nog eens alleen op Sardinië en zeer sporadisch in de Provence.

Maar, nu is er dus ook Zeeuwse bottarga. Het Tholense vissersechtpaar Job en Miranda Bout vingen al jaar in jaar uit zeebaars en harder in dezelfde netten. Die zeebaarzen verkochten sowieso al goed en die harders gingen ook wel aardig, maar het idee van ‘innovatie’ ging aan deze kleinschalige kustvisserij niet voorbij. Sommige van de harders die ze vingen, bevatten kuit en met behulp van subsidie van de provincie mochten de Bouten proberen om er een ‘zilte Zeeuwse zaligheid’ – de roepnaam van allerhande streekproducten uit de regio – van te maken. Vissers kun je geen boerenslimheid ontzeggen.

Ingewikkeld was het eigenlijk niet, zegt Miranda Bout aan de telefoon. „Gewoon, pekelen en dan drogen.”

Het eerste resultaat, vertelt Miranda, bracht ze naar Edwin Vinke van de Kromme Watergang – met twee Michelinsterren – in Hoofdplaat, „en die vond het meteen lekker”. En ze reed ook even langs bij Ron Blaauw (één ster) met bottarga van kabeljauw. „En die gebruikt het nu in de risotto.”

Het is nu niet zo dat het vissersechtpaar meteen een kolossale klandizie kan voorzien, maar er is een – beperkte – voorraad. Voor bestellen, zie www.goedevissers.nl.

Ik kreeg bottarga van harder en kabeljauw om gerechten te testen. Allereerst probeerde ik pasta met vongole met bottarga: precies goed. Maar beter nog was dit buitenissige Franse voorgerecht.

Hak het kalfsvlees goed klein en meng deze tartaar met een paar eetlepels walnotenolie.

Hak een dozijn sprieten bieslook en snijd een halve schil van de ingemaakte citroen fijn. Rasp een fikse eetlepel bottarga en meng dit met de tartaar en de verkruimelde nootjes. Maak een mayonaise met de dooier, een even mengsel van de oliën en citroensap en meng de helft met de tartaar.

Leg op elk bord een bolletje tartaar met ernaast nog een lepeltje mayonaise. Garneer met wat nootjes en sprietjes bieslook. Eet met geroosterd brood.